您所在位置: 网站首页 / 文档列表 / 美食烹饪 / 文档详情
烹调工艺学上浆及勾芡技术学习教案.pptx 立即下载
上传人:知识****SA 上传时间:2024-09-04 格式:PPTX 页数:55 大小:2.2MB 金币:6 举报 版权申诉
预览加载中,请您耐心等待几秒...

烹调工艺学上浆及勾芡技术学习教案.pptx

烹调工艺学上浆及勾芡技术学习教案.pptx

预览

免费试读已结束,剩余 45 页请下载文档后查看

6 金币

下载文档

如果您无法下载资料,请参考说明:

1、部分资料下载需要金币,请确保您的账户上有足够的金币

2、已购买过的文档,再次下载不重复扣费

3、资料包下载后请先用软件解压,在使用对应软件打开

第三节上浆(shàngjiāng)技术上浆——将原料用淀粉、蛋清(dànqīng)调制的黏性薄质浆液裹匀上浆(shàngjiāng)原料加热一、上浆(shàngjiāng)的作用二、上浆原料的选择(xuǎnzé)与加工三、上浆的程序(chéngxù)和方法1、上浆(shàngjiāng)前的处理2、上浆(shàngjiāng)处理①水粉浆②蛋清(dànqīng)浆②蛋清(dànqīng)浆③全蛋浆上浆(shàngjiāng)处理的关键3、上浆(shàngjiāng)后处理4、滑油处理(chǔlǐ)第四节勾芡(gōu〃qiàn)技术一、勾芡(gōu〃qiàn)的概述1、概念(gàiniàn)2、勾芡(gōu〃qiàn)的作用①增加菜肴(càiyáo)的光泽②能保持(bǎochí)菜肴的温度③突出菜肴(càiyáo)的风格④增加菜肴(càiyáo)的粘度和醇厚感二、菜肴(càiyáo)芡汁的种类和特点1、浓芡(厚芡)①包芡②糊芡2、薄芡(稀芡)①流芡②米汤(mǐtāng)芡三、粉汁的调制(tiáozhì)与勾芡的操作方法1、淀粉(diànfěn)汁的调制2、菜肴勾芡(gōu〃qiàn)的方法四、勾芡技术(jìshù)的操作关键1、必须在菜肴接近成熟(chéngshú)时勾芡2、必须在汤汁(tānɡzhī)恰当时勾芡3、必须在口味确定(quèdìng)后勾芡五、自来(zìlái)芡的形成与运用自来(zìlái)芡的概念1、自来(zìlái)芡与粉质芡的比较①无淀粉(diànfěn)腻味,附着力强2、自来(zìlái)芡的形成原理①胶原蛋白水解生成粘稠(zhānchóu)似芡的明胶③糖的黏度(niándù)使卤汁进一步增稠3、自来芡的烹调(pēngtiáo)应用六、淋油技术(jìshù)处理淋油的概念(gàiniàn)1、淋油作用(zuòyòng)①亮芡作用(zuòyòng)③增香作用(zuòyòng)⑤保温(bǎowēn)作用2、淋入的油脂(yóuzhī)种类3、淋油的注意事项感谢您的观看(guānkàn)!
单篇购买
VIP会员(1亿+VIP文档免费下)

扫码即表示接受《下载须知》

烹调工艺学上浆及勾芡技术学习教案

文档大小:2.2MB

限时特价:扫码查看

• 请登录后再进行扫码购买
• 使用微信/支付宝扫码注册及付费下载,详阅 用户协议 隐私政策
• 如已在其他页面进行付款,请刷新当前页面重试
• 付费购买成功后,此文档可永久免费下载
年会员
99.0
¥199.0

6亿VIP文档任选,共次下载特权。

已优惠

微信/支付宝扫码完成支付,可开具发票

VIP尽享专属权益

VIP文档免费下载

赠送VIP文档免费下载次数

阅读免打扰

去除文档详情页间广告

专属身份标识

尊贵的VIP专属身份标识

高级客服

一对一高级客服服务

多端互通

电脑端/手机端权益通用

手机号注册 用户名注册
我已阅读并接受《用户协议》《隐私政策》
已有账号?立即登录
我已阅读并接受《用户协议》《隐私政策》
已有账号?立即登录
登录
手机号登录 微信扫码登录
微信扫一扫登录 账号密码登录

首次登录需关注“豆柴文库”公众号

新用户注册
VIP会员(1亿+VIP文档免费下)
年会员
99.0
¥199.0

6亿VIP文档任选,共次下载特权。

已优惠

微信/支付宝扫码完成支付,可开具发票

VIP尽享专属权益

VIP文档免费下载

赠送VIP文档免费下载次数

阅读免打扰

去除文档详情页间广告

专属身份标识

尊贵的VIP专属身份标识

高级客服

一对一高级客服服务

多端互通

电脑端/手机端权益通用