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第三节上浆(shàngjiāng)技术上浆——将原料用淀粉、蛋清(dànqīng)调制的黏性薄质浆液裹匀上浆(shàngjiāng)原料加热一、上浆(shàngjiāng)的作用二、上浆原料的选择(xuǎnzé)与加工三、上浆的程序(chéngxù)和方法1、上浆(shàngjiāng)前的处理2、上浆(shàngjiāng)处理①水粉浆②蛋清(dànqīng)浆②蛋清(dànqīng)浆③全蛋浆上浆(shàngjiāng)处理的关键3、上浆(shàngjiāng)后处理4、滑油处理(chǔlǐ)第四节勾芡(gōu〃qiàn)技术一、勾芡(gōu〃qiàn)的概述1、概念(gàiniàn)2、勾芡(gōu〃qiàn)的作用①增加菜肴(càiyáo)的光泽②能保持(bǎochí)菜肴的温度③突出菜肴(càiyáo)的风格④增加菜肴(càiyáo)的粘度和醇厚感二、菜肴(càiyáo)芡汁的种类和特点1、浓芡(厚芡)①包芡②糊芡2、薄芡(稀芡)①流芡②米汤(mǐtāng)芡三、粉汁的调制(tiáozhì)与勾芡的操作方法1、淀粉(diànfěn)汁的调制2、菜肴勾芡(gōu〃qiàn)的方法四、勾芡技术(jìshù)的操作关键1、必须在菜肴接近成熟(chéngshú)时勾芡2、必须在汤汁(tānɡzhī)恰当时勾芡3、必须在口味确定(quèdìng)后勾芡五、自来(zìlái)芡的形成与运用自来(zìlái)芡的概念1、自来(zìlái)芡与粉质芡的比较①无淀粉(diànfěn)腻味,附着力强2、自来(zìlái)芡的形成原理①胶原蛋白水解生成粘稠(zhānchóu)似芡的明胶③糖的黏度(niándù)使卤汁进一步增稠3、自来芡的烹调(pēngtiáo)应用六、淋油技术(jìshù)处理淋油的概念(gàiniàn)1、淋油作用(zuòyòng)①亮芡作用(zuòyòng)③增香作用(zuòyòng)⑤保温(bǎowēn)作用2、淋入的油脂(yóuzhī)种类3、淋油的注意事项感谢您的观看(guānkàn)!