第一章绪论第一节中国烹饪(pēngrèn)的地位中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展与完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先人留给我们(wǒmen)的宝贵的文化遗产。一、从世界(shìjiè)菜系的情况来看法国菜的特点(tèdiǎn)①制作(zhìzuò)独特①制作(zhìzuò)独特①制作(zhìzuò)独特①制作(zhìzuò)独特②菜名独特(dútè)③风味(fēngwèi)独特土耳其菜的特点(tèdiǎn)及特色二、从外国(wàiguó)友人的评论来看外国人最爱吃的八大中国(zhōnɡɡuó)菜三、从烹饪(pēngrèn)的发展来看四、从名人(míngrén)的言论来看第二节烹调的起源(qǐyuán)与中国烹饪的发展过程一、烹调(pēngtiáo)的起源1、烹的起源(qǐyuán)3、发明(fāmíng)烹调的重大意义④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展(fāzhǎn)。⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。二、中国(zhōnɡɡuó)烹饪发展的主要过程1、萌芽时期（史前至殷商(yīnshānɡ)时代）1、萌芽时期（史前(shǐqián)至殷商时代）燧人氏发明了“钻木取火(zuànmùqǔhuǒ)”伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖”神农氏发明了“种植”、“医药”宿沙氏发明了“煮海为盐”。1、萌芽时期（史前至殷商(yīnshānɡ)时代）2、形成时期(shíqī)（商周至秦朝）2、形成时期(shíqī)（商周至秦朝）五谷(wǔgǔ)——麻、黍、稷、麦、菽五菜——葵、韭、藿、薤、葱2、形成(xíngchéng)时期（商周至秦朝）2、形成时期(shíqī)（商周至秦朝）2、形成时期(shíqī)（商周至秦朝）2、形成时期(shíqī)（商周至秦朝）3、发展(fāzhǎn)时期（秦汉至隋唐）3、发展(fāzhǎn)时期（秦汉至隋唐）3、发展(fāzhǎn)时期（秦汉至隋唐）4、昌盛(chāngshèng)时期（两宋至明清）5、烹饪(pēngrèn)发展的新时期第三节中国(zhōnɡɡuó)菜肴的构成及特点和菜系的形成及特色一、中国菜肴(càiyáo)的构成及特点1、中国(zhōnɡɡuó)菜肴的构成①宫廷(gōngtíng)菜②官府菜②官府菜③寺院(sìyuàn)菜⑤市肆(shìsì)菜2、中国(zhōnɡɡuó)菜肴的特点①选料讲究(jiǎngjiu)②刀工(dāoɡōnɡ)精细③配料(pèiliào)巧妙④烹调方法(fāngfǎ)多样⑤菜肴品种(pǐnzhǒng)丰富⑥调味品丰富多彩(fēngfùduōcǎi)⑦精于运用(yùnyòng)火候⑧讲究(jiǎngjiu)盛装器皿二、菜系的形成(xíngchéng)及特色1、菜系定义(dìngyì)2、菜系的形成(xíngchéng)3、菜系的特色(tèsè)①川菜(chuāncài)②粤菜(yuècài)③鲁菜(lǔcài)④苏菜(sūcài)⑤浙菜⑥闽菜⑦徽菜⑧湘菜第四节烹饪和烹调(pēngtiáo)的定义、区别及烹调工艺学的研究内容一、烹饪和烹调(pēngtiáo)的定义和区别1、烹饪(pēngrèn)和烹调的定义2、行业(hángyè)区别二、烹调工艺学的研究(yánjiū)内容1、厨房的组织与设备(shèbèi)工具厨房(chúfáng)的组织主、配、调辅料，依据食用意图(yìtú)和具体菜品合理运用4、烹制基本(jīběn)工艺7、菜肴(càiyáo)造型工艺第五节烹饪(pēngrèn)工艺的基本要素一、中餐菜肴(càiyáo)制作的一般程序1、加热(jiārè)前的制作2、加热过程(guòchéng)中的制作及成菜二、烹调(pēngtiáo)工艺的基本要素1、原料(yuánliào)①刀和勺②气体燃料为主导能源城市“煤气”、液化气罐为主，也有用(yǒuyònɡ)柴油、煤，农村以秸秆、树柴为主感谢您的观看(guānkàn)！