第一章烹饪(pēngrèn)的食品卫生与安全学意义第一节人类(rénlèi)对食品卫生与安全的认识食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以(suǒyǐ)食品的质量十分重要探讨是否是食品(shípǐn)还是不能吃的食品(shípǐn)我国《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养(yíngyǎng)要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“卫生”（sanitation）一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造(chuàngzào)和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。一、定义(dìngyì)及关系（世界卫生组织1955年下的定义(dìngyì)）1、食品卫生2、食品安全食品是否安全(ānquán)与下列因素有关食品安全有人叫做(jiàozuò)“食品安全性”，也有人叫做(jiàozuò)“安全食品”。这两种称谓各有侧重“食品安全性”——侧重于评价“安全食品”——侧重于承诺※3、食品卫生与食品安全的关系(guānxì)例如：A一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手，烤出的面包一般(yībān)不会给使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生问题，也涉及卫生习惯和职业道德例如：B肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留，可能给食用者造成毒害，危害健康安全(ānquán)，涉及食品安全(ānquán)问题例如：C食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全(ānquán)危害，所以又涉及食品安全(ānquán)问题。※二、古代人对食品卫生的认识(rènshi)三、食品卫生与安全科学(kēxué)的建立与发展三、食品卫生与安全科学(kēxué)的建立与发展第二节烹饪和食品卫生与安全(ānquán)的关系一、烹饪(pēngrèn)在食品卫生质量控制中的作用1、烹饪(pēngrèn)具有杀菌杀虫作用1、烹饪具有(jùyǒu)杀菌杀虫作用1、烹饪具有(jùyǒu)杀菌杀虫作用PK2、烹调得当可以(kěyǐ)降解毒物，减少化学性污染二、烹饪过程(guòchéng)中的食品卫生要求1、烹饪原料与工艺卫生(wèishēng)要求洗涤——能否洗干净切配——刀、砧板、抹布卫生(wèishēng)要求烹调——要达到原料成熟装盘——抹布卫生(wèishēng)要求2、食品保藏与服务卫生(wèishēng)要求食品保藏——定期采购，现用现出服务卫生(wèishēng)——传统模式改为分餐制第三节烹饪卫生与安全学的概念及研究(yánjiū)内容一、烹饪卫生与安全(ānquán)学的概念二、烹饪卫生与安全(ānquán)学研究内容感谢您的观看(guānkàn)！