食品中致病菌和病毒8.1肠杆菌科8.1.1大肠杆菌肠产毒性大肠杆菌（EnterotoxigenicE.coli，ETEC)引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般2~3d即愈。鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素，血清型有一定的参考意义。肠致病性大肠杆菌（EnteropathogenicE.coli，EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌，具有高度传染性，严重者可致死，成人少见。EPEC产生VT毒素。VT毒素具有神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。鉴定EPEC根据临床表现和血清型。肠侵袭性大肠杆菌（EnteroinvasiveE.coli，EIEC)EIEC的多数菌株无动力，生化反应和抗原结构均类似痢疾杆菌。EIEC可引起豚鼠角结合膜炎，临床上可借此协助鉴定EIEC。肠出血性大肠杆菌（EnterohemorrhagicE.coli，EHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主要菌型是O157：H7，还可有O26、O111、O103、O145等。1996年O157：H7在日本引起万人的食物中毒，此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国家和地区相继报道了EHECO157：H7的散发性感染和爆发流行。我国于1999年在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。肠出血性大肠杆菌O157:H7的检验方法：1、培养基制备改良EC新生霉素增菌肉汤（mEC）：EC肉汤灭菌后添加20mg/mL过滤除菌的新生霉素，使终浓度为20μg/mL。改良山梨醇麦康凯琼脂（TC-SMAC）：山梨醇麦康凯琼脂加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液，使终浓度2.5mg/L，头孢克污，使终浓度为0.05mg/L。MUG-LST肉汤：LST肉汤中添加4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG），使终浓度为0.1g/L。2、增菌培养称取25克样品放入225mLmEC中，均质。于41±1℃培养18-24小时。3、分离将mEC肉汤培养物10倍递增稀释。从10-4，10-5，10-6稀释度，各取0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培养18~24小时。可疑EHECO157:H7菌落扁平，透明或半透明，边缘光滑，呈淡褐色中心，直径约2mm。4、鉴定挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接种MUG-LST，于36±1℃培养18~24小时，出现产气，且无荧光者，分离到普通营养琼脂。对纯菌落用EHECO157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验，必要时进行生化试验。在检测过程中，也可以在选择性增菌后，取出5mL增菌液，经100℃水浴15分钟灭活后，供自动酶联荧光免疫测试（VIDAS），迅速获得初步结果，阳性反应者需作进一步证实。EHECO157:H7检验程序图解检样25g↓mEC225mL→酶联荧光免疫测试VIDAS快速筛选↓41±1℃，18-24h10-4，10-5，10-6稀释度涂布TC-SMAC↓36±1℃，18-24h挑取5-10个可疑菌落接种MUG-LST↓36±1℃，18-24hMUG阴性培养物转种普通营养琼脂↓↓生化反应鉴定血清凝集鉴定或胶乳凝集试验生化试验：将斜面培养物移种到下列培养基中进行生化试验。1色氨酸肉汤：在36±1℃培养24±2h后,加Kovacs氏试剂0.2～0.3mL,上层出现红色为靛基质阳性反应。2MR-VP培养基：在36±1℃培养48±2h。以无菌操作移取培养物1mL至13mm×100mm试管中,加5％α-萘酚乙醇溶液0.6mL,40％氢氧化钾溶液0.2mL和少许肌酸结晶,振摇试管后静置2h,如出现伊红色,为VP试验阳性。将MR-VP培养物的剩余部分再培养48h滴加5滴甲基红溶液。如培养物变红色,为甲基红试验阳性,若变黄色则为阴性反应。3Koser氏枸椽酸盐肉汤：于36±1℃培养96h记录有无生长。4LST肉汤：于36±1℃培养48±2h,观察试管中是否产气。5革兰氏染色：取18h营养琼脂斜面培养物作革兰氏染色。大肠杆菌为革兰氏阴性。靛基质（Indole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。试验方法：将待试纯培养物小量接种于试验培养基管，于36±1C培养24h时后，取约2ml培养液，加入Kovacs氏试剂2~3滴，轻摇试管，呈红色为阳性，或先加少量乙醚或二甲苯，摇动试管以提取和浓缩靛基质，待其浮于培养液表面后，再沿试管壁徐缓加入Kovacs氏试剂数滴，在接触面呈红色，即为阳性。甲基红（MethylRed）试验肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH