食堂承包经营管理办法（一）拣切、清洗1、拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。2、清洗：荤、素食品应分池清洗。（1）初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。（2）细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。（3）清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须是里外干净。无污垢、无油污，无杂物。3、拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。（1）初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。（2）再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。（3）加工：A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。B、切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。C、生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。（4）清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。（二）供餐1、戴好手套、罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、罩必须将鼻盖好。2、准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。3、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便龙游县人民医院在职职工、病人及其家属点餐。4、供餐速度要快，准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。（三）洗碗1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。2、程序及要求（1）初洗：用清水初洗掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。（2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。（3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起标准：没有洗洁精泡沫。（4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：1摄氏度以上消毒30分钟以上（四）就餐餐厅清洁1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把。抹布必须干净，干、湿各一块。2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水、无油渍，无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物、干净。5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置标准：拖把必须干而洁净。（五）厨房清洁1、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。3、清洁蒸饭柜：（1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。（2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。（3）厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。4、厨房地面：（1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。（2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。（3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。（六）个人卫生及行为规范1、医院食堂工作人员每年进行一次体检，体检费用自行承担。如不符合条件不允许上岗，体检结果报医院备案。2、医院食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。3、医院食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。4、操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。5、操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食打喷嚏。6、出售食品时，不得用手直接接触熟食品。7、不得用脏抹布或拖把在工作台、保温台上做卫生。8、要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。