会计学②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定(cèdìng)。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。人的味觉只对H+有感觉(gǎnjué)，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH＜5为酸性食品；pH5—6无酸味感觉(gǎnjué)。《食品色香味化学》黄梅丽等编轻工出版社③挥发酸——指食品(shípǐn)中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身(běnshēn)所具有的酸度。真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高(shēnɡɡāo)的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸(rǔsuān)度表示法牛乳除按乳酸(rǔsuān)表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。二、酸度测定(cèdìng)的意义（一）食品(shípǐn)中常见的有机酸种类见80页表7-1、7-2（二）食品(shípǐn)中常见的有机酸含量见81页表7-3～7-5果蔬(ɡuǒshū)及其食品中常见的有机酸7777(三）食品(shípǐn)中酸的来源：p80第二节酸度的测定(cèdìng)试剂(shìjì)为何以pH8.2为终点(zhōngdiǎn)而不是pH7?（二）操作方法⑴样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合(hùnhé)均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。④咖啡(kāfēi)样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。⑵测定滴定用移液管吸取滤液50ml，注入(zhùrù)三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。（三）计算P82因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。K值的变化见公式下边(xiàbian)说明。（四）讨论(tǎolùn)1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：二、有效(yǒuxiào)酸度（pH）值的测定电位法(pH计法)1.原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池(diànchí)，该电池(diànchí)电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E°-0.0591pH(25℃）2.适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。3.仪器(yíqì)①酸度计pHS-29A型（手提式）pHS-2型（实验中使用的）pHS-25型（老型号）pHS-3C型（数字显示）Ph—HJ90B型（盒式）②231型或221型玻璃电极玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L盐酸溶液中。a)231型玻+232型甘汞电极，可测试pH0～14。221型玻+222型甘汞电极，可测试pH1～9。b)新电极或很久未用的干燥(gānzào)电极，必须先浸在蒸馏水或0.1mol/L的盐酸溶液中24小时以上。c)每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干再用。③232型或222型甘汞电极甘汞电极内装HgHg2Cl2KCl(饱）（a)甘汞电极的两个橡胶(xiàngjiāo)小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。（b)检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。（c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。④现有复合电极将两个电极装在一起，有保护措施，E-201-0型试剂：缓冲溶液（标准）注意使用(shǐyòng)温度是20℃，(见实验讲义p22）自己配制要