第二节油脂主要(zhǔyào)理化性质一、油脂的物理性质(wùlǐxìngzhì)油脂的色泽和气味猪油纯净的油脂也是无味的。油脂的味来自(láizì)两方面：1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。乳制品的香味――酪酸(丁酸)芝麻油――乙酰吡嗪菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）2、经过(jīngguò)贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。2.油脂(yóuzhī)的熔点和凝固点熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。熔点高于50℃，很难消化吸收。由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果(rúguǒ)不趁热食用，就会降低其营养价值。油脂定义：液体油变成固体脂时的温度。油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的凝固点有一定的温度幅度。过冷现象：凝固点低于熔点。由于油脂在低温(dīwēn)凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而凝固点是30～42℃。在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。3.油脂(yóuzhī)的发烟点油脂名称（1）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。（2）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。（3）加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下降。（4）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易(róngyì)下降。（5）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。（6）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。4.油脂(yóuzhī)的乳化性二、油脂(yóuzhī)的化学性质2.皂化(zàohuà)反应完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾(qīnɡyǎnɡhuàjiǎ)毫克数称为该油脂的皂化值皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然油脂的水解(shuǐjiě)对其品质的影响3.加成反应(jiāchénɡfǎnyīnɡ)加氢反应的特点(tèdiǎn)及应用加卤素的反应：不饱和双键(shuānɡjiàn)也能与卤素起加成反应，这类反应称为卤化反应。卤素与双键(shuānɡjiàn)的加成反应速度，以氯最快，其次为溴，最后为碘碘价（碘值(diǎnzhí)）根据测定油脂(yóuzhī)的碘价，把油脂(yóuzhī)按不饱和程度进行分类。/感谢您的观看(guānkàn)！