目录第一章鲜肉员工业务知识批发行生猪来源与鲜肉加工流程……………………………3鲜肉商品的订货与收货程序…………………………………3质量鉴别………………………………………………………4鲜肉的护理与保鲜要求………………………………………5边猪分割出骨…………………………………………………6毛猪宰后分割系数……………………………………………7包装要求………………………………………………………7刀工与刀法……………………………………………………8售卖技巧与陈列………………………………………………9卫生要求………………………………………………………11肥膘调拨与异动处理……………………………………12工具保养及磨刀技巧……………………………………13鲜肉区工作流程…………………………………………14第二章水产员工业务知识一、鲜度管理二、水产订货与陈列三、水产验收四、水产养护五、异动处理六、水产宰杀、打包七、水产区工作流程附件一企业文化鲜肉员工业务知识批发行生猪来源与加工流程1、生猪来源民润生猪批发行生猪全部采有非疫区基地“深圳市农产品股份有限公司”下属单位“深圳农牧公司”的优质一级良种生猪，殖养品种有：杜洛克、大约克、长白猪、三元杂交（瘦肉型）等，殖养基地在三水、平湖、惠州，年销售量在10万头以上。2、屠宰、加工流程生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫，然后送进肉联厂电麻（用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印。最后我们将屠宰好的边猪送到加工间，进行预冷、分割、配货、再配送到各店。鲜肉商品的订货与收货程序订货订货应由鲜肉组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货。订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况，是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。收货程序鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。验收时必须有验收员、防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效。鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重时与品种收货。所有验收单据一式两联。质量鉴别表皮：色泽光润，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。肉质：刀切面肉质紧密，富有弹性，用手挤压后能迅速恢复原状。脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。猪肝：颜色褐色或紫色，有光泽，不带白点。猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽。猪心：用手挤压有鲜红的血块排出，肉质坚韧，富有弹性。猪肠：色泽发白，粘液较多。猪肚：有弹性，有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。鲜肉的护理与保鲜要求鲜肉护理收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要在较低的温度下存放。如果部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存入，因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。对于粗加工肉品应及时分类存放，未及时售卖的肉品要存放在冷藏库保存，如没有冷藏库要及时吊起，放在通风处温度在18度以下最好。内脏类肉品要及时清洗，猪肚要翻开清洗，粉肠要检查是否有蛔虫,清洗完后一定要打包售卖，并及时放入展柜。分割加工间的温度不宜超过18度，所以分割前要打开分割间的空调设备。通过预冷可以促进显色及保鲜，肉品售卖前放入冷库中存放20分钟左右，不但可以降低肉品温度，延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色。保鲜要求不要将打包装的肉品立即叠放在一起，因则包装过的肉品底盒会发热，马上叠放容易导致肉体温度上升，而引起的出水，变质等现象。包装肉品的叠放不宜超过3层，否则，会导致薄膜破损，肉体表面出现水珠，变色，变质等。包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷葳库存中存放。五、边猪出骨步骤首先将边猪的猪头，猪耳，猪舌，板油，梅肉，猪腰分别剔出。再将其分为三大块：前腿，中肉，后腿。剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出伞子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下伞子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。剔后腿骨：从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨，棒子骨（大骨），与小腿肌交替进行这样才能较快地将骨头剔出。剔小排：用尖刀将肋骨条的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，边同骨髓（龙骨）一起割下。六、毛猪宰后比例分割头数：1头（一级良种）边猪毛重：94.5公斤分割