厨房质量标准检查表检查人：日期：质量检查内容分值评分标准扣分事实及沟通记录模块出菜速度：上锅8分钟内，出菜15分钟内51份不达标扣0.5分展示柜内、成品菜架上菜品质量达标（色泽、1份不达标扣0.5分花草点缀、新鲜度、份量、是否叠压、餐具10相同菜品超过3份不合达标、标徽清晰、改刀标准、垫盘菜叶、盘格加扣2分边是否干净）。凉菜、水果、面点、乌梅汤的调制质量达标1份不达标扣0.5分（色泽、美观度、重量、新鲜度、改刀标准、4相同菜品超过3份不合味道、盘型、瓜皮是否去净、每份的片数、格扣2分隔离保存，食材分案板操作）羊肉、小料（晾肉软硬、成型肉类的美观度、有无血块、有无粘盘、稀稠、咸淡、细腻、色泽、料碗沿的洁净、咸料按标准兑制及保1份不达标扣0.5分存、麻酱表皮是否发干凝固、两掺鹌鹑蛋是6相同菜品超过3份不合否居中打放、香油蒜泥是否按比例标准操格扣2分产品作）制作花的直经为5.5-6.5厘米、颜色暗质量红、鲜亮，羊肉、小料是否过秤。得分：40.5汤料质量达标（汤的浓度、色泽、香味、汤的温度、辅料的改刀标准、锅底配料、菌汤1项不达标扣2分10的熬制时间、泡菌时间、捞菌时间、清真菌1个锅不合格扣1分汤菌汤材料按标准投放）绝配菜品质量达标：毛肚：（改刀、保存、装盘成型的美观度、有直角并贴盘底摆放、垫盘菜叶新鲜美观、份量、脱水、蜕皮、变味、冰融化、香芹、花的大小退色不新鲜等）；1份不达标扣5分，此鸭血：保存、制作达标，颜色鲜红、无异味、38项扣分不封顶无气泡、无变色、无浮沫；紫薯川粉：保存达标，不变色、无胀袋、无杂质；鸭肠：清洗、改刀、保存达标，装盘美观达标，新鲜无异味、色泽鲜亮、脆嫩、无缩水。店内产品（鸭肠、鲜虾滑、香菜羊肉丸、海带的咸淡、水泡菜品水清澈等）加工流程质101项不达标扣2分量达标及保存、美观度、备货量符合标准（有无浪费、标准、保存、计划量）1个品种不全扣1分、餐前准备达标（菜品份数、时间要求、菜品6菜品断档扣2分、下单无故断档、主动协调、上菜速度）后8分钟未上齐扣2分后厨收市检查达标（晚：展示柜内不能有装盘成品菜、装碗小料、羊肉岗所剩装盘菜品31项不达标扣5分不得超过两盘）店经理和厨师长是否做餐前检查、店经理休1人未做扣3分息时有无授权代检；是否对发现问题及时纠8未能有效的发现问题每正和陪练并及时整改到位项扣1分餐前、餐后期操作达标（未转正员工单独操作、炉火无人看管、火苗超桶边5厘米、长1项不达标扣2分流水、轻拿轻放、刀插到砧板上、沾板是否16此项扣分不封顶开裂、发霉、砧板菜刀未按标准摆放、保洁柜无门、消毒柜正常使用、存在安全隐患等）冰箱、菜架、操作台、保洁柜、消毒柜等设施上工用具按既定标准摆放（乱堆乱放，乱161项不达标扣2分敲，乱贴，实物与标示相符、标线破损、脱落、收市时冰箱内无超过3份的装盘菜品）仪容仪表达标（前额、鬓角处头发无外漏、胡须、指甲、工牌、帽子、工装、鞋子、身161人不达标扣2分上有异味）进入操作区域佩戴口罩行为厨房原材料存放达标（按照四隔离存放、有规范标识并与实物相符、保存方法、离地、地面161项不达标扣1分得操作、先进先出、冰箱内有色塑料袋、纸箱）分：餐具消毒记录、消毒液使用记录、食品台账、60紫外线杀毒、泔水清运记录达标（记录完善，1处不达标扣0.5分未字体工整，无弄虚作假、乱涂乱画；专人负10按标准操作扣2份责、专人检查）冷饮制作是否戴帽子、口罩、手套操作厨房纪律达标（穿便装、私人物品、聚堆聊天、脱岗、串岗、聊天、倚靠现象、便后洗101人不达标扣2分手、带围裙、袖头到前厅）餐中操作规范（食品类直接放到操作台上或称上、毛巾叠放整齐、公用具按照规定摆放、到处乱扔垃圾和倒水、标示与公用具相符，101处不达标扣2分围裙袖头乱放、水池中过滤网严禁取出、水池内杂物多或较脏、流程及不规范操作）员工餐达标（指定位置粘贴周食谱)61人不达标扣2分餐具、汤锅达标（无污垢、无红油、无破损、1个盘形或1个锅不达表面洁净光亮无黄垢、餐具每周用消毒液浸15标扣1分；此项扣分不泡一次）封顶工用具及有使用皮垫的设备干净（要求皮垫晚上收市后洗净晾放；所有公用具地刮、海151项不达标扣2分棉拖、排拖、扫把、等无水渍、无污渍、无油渍、摆放整齐）垃圾桶、垃圾间、泔水池及后门达标（摆放干净整齐、垃圾桶带盖子、垃圾桶外无垃圾、151处不达标扣2分无外溢红油、无异味、是否有垃圾袋、后门地面无污渍、油渍）餐前、中、后（操作台、地面）卫生达标（干环境净整齐、无垃圾、无明显水迹）所有出厨房101处