编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第PAGE13页共NUMPAGES13页第PAGE\*MERGEFORMAT13页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT13页HYPERLINK""食用乳化剂在食品中的应用系部：轻化工程系专业班级：高职06食检民班姓名：艾斯喀尔·托胡提指导老师：孙来华时间：2009年3月25日新疆轻工职业技术学院目录摘要…………………………………………………………………1关键词………………………………………………………………1前言…………………………………………………………………11乳化剂的分类…………………………………………………12乳化剂的功能…………………………………………………22.1乳化性…………………………………………………………22.2防止老化—改善淀粉产融的组织……………………………22.3抗晶霜作用……………………………………………………32.4控制结晶………………………………………………………32.5防枯及防化作用………………………………………………32.6润滑作用………………………………………………………32.7抗腐败性………………………………………………………33乳化剂在烘焙食品中的应用…………………………………33.1乳化剂在烘焙食品中的作用…………………………………34乳化剂在冰淇淋中的应用……………………………………54.1冰淇淋中常用的乳化剂………………………………………54.2冰淇淋中乳化剂的作用………………………………………55乳化剂在饮料中的应用………………………………………55.1饮料中使用的乳化剂…………………………………………55.2饮料中乳化剂的作用…………………………………………56乳化剂的应用发展前景………………………………………6小结…………………………………………………………………8参考文献……………………………………………………………9致谢………………………………………………………………10摘要：阐明乳化剂的定义，探讨乳化剂在食品中的应用，并对其在常见食品中的作用进行对比分析，研究乳化剂的功能特性.关键词：食品食品乳化剂应用作用前言食品乳化剂，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。例如，油和水是不相溶的，如果加以搅拌，一相就以微粒状分散在另一相中形成两相体系，称为乳状液。由于两种液体的界面面积增大，在热力学上是不稳定的。为使体系稳定，则要加入降低表面张力的物质，即乳化剂。食品乳化剂属于表面活性剂，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用，并能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，是一类重要的食品添加剂，广泛用于面包、蛋糕、饼干、人造奶油、冰淇淋、蛋黄酱、乳制品、仿乳制品、肉制品、豆制品、巧克力、糖果、饮料、罐头等食品中。在食品涂膜保鲜和制糖工业中也有它的用途。乳化剂在食品中的用量，一般在5克/千克以下。用量虽少，但能起到提高食品质量，延长食品贮存期，改善食品的感官性状，而且还可以防止食品变质，便于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。因此，乳化剂已成为现代食品工业中不可缺少的食品添加剂。1乳化剂的分类1.1按照其在两相中所形成的乳化体系的性质分,可以分为水包油型（O/W型，水为连续相）和油包水型（W/O型，水为连续相）.乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体，反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。1.2按乳化剂的来源分，乳化剂可分为合成的和天然的两类。1.2.1合成乳化剂一般是脂肪或多无醇与脂肪酸的衍生物，世界各国批准使用的合成乳化剂，主要有甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸、蔗糖脂肪酸酯四大类。这些化学合成乳化剂，在人体消化过程中可被分散为脂肪酸和多元醇，从而被人体吸收或排出体外，对人体的代谢无不良作用，也不在人体内积累而影响健康。1.2.2天然乳化剂天然乳化剂则是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。从大豆中提取的大豆磷脂，其有效成分是甘油脂。大量存在于油料种子（如大豆、棉籽、花生等）和蛋黄中。大豆磷脂除了起到乳化剂的作用效果外，还具有一定的营养价值，有排泄胆固醇、预防脂肪肝、促进脂肪吸收