编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第PAGE13页共NUMPAGES13页第PAGE\*MERGEFORMAT13页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT13页二章1.大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦是非人类食用主粮2.淀粉的糊化:淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α-淀粉.淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。3大麦的化学成分1．淀粉：淀粉存于胚乳细胞壁内大麦淀粉:含直链淀粉17％一24%2.半纤维素和麦胶类物质胚乳细胞壁的组成部分，大麦质量10%-11%胚乳中的半纤维素含β-葡聚糖及少量戊聚糖麦胶物质β-葡聚糖70%β-1,4键，30%β-1,3键戊聚糖微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸支链淀粉76％一83％3.蛋白质清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白4.多酚类物质（0.1%-0.3%)简单酚类:使酒具有涩味多酚类物质:单宁与非单宁,对啤酒质量影响大,能与蛋白质结合沉淀4酒花的化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚酒花的功能赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；增加麦汁和啤酒的生物稳定性酒花制品的必要性：1质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀2酒花制品几乎可以无限度地储存，因此可在酒花收成好的年度里储存酒花。不受酒花市场价格剧烈波动的限制。3酒花制品的苦味物质收得率高。4酒花制品的运输费用和储存费用很低。5用酒花制品时，不需使用酒花分离器。6酒花制品添加可实现自动计量添加。5辅料:小麦、玉米、大米、糖等、啤酒生产中使用辅助原料的目的降低啤酒生产成本从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类调整麦汁组分，提高啤酒某些特性含多酚类化合物很少6酒花制品的种类酒花粉：干燥、粉碎、包装颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取三章1制麦:由原料大麦制成麦芽。制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。制麦目的：1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化，并产生各种类型的酶。2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。主要工艺过程：原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽2大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。低温(7一l5℃)贮藏对消除休眠比高温有利。水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般43一48％，露点率：当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。大麦浸渍的的目的提供大麦发芽所需的水分。要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。可充分洗涤、除尘、除菌。在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。浸麦方法：1．湿浸法只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低2．间歇浸麦法1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。3．喷雾浸麦法特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的1/4），供氧足，发芽速度快。流程:大麦浸洗后→放水→水雾喷淋→每隔8-16h洗麦1次并供氧3大麦发芽目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。大麦发芽过程中物质的变化1．表观变化浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l／4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，根芽长度约为麦粒长的1.5—2倍。麦粒由