华中农业大学毕业论文（设计）开题报告书课题题目黑米甜酒酿加工工艺的研究学生姓名XXX专业班级XXXXXXXXXX指导教师XX职称/学位XX目的及意义（含国内外的研究现状分析）：国内外的研究现状分析：人类饮食在经历四次大的变革之后，开始进入了第五次变革阶段，即保健食品时代。黑色食品将成为这个时代的佼佼者。黑色食品是天然颜色为紫色或黑色的一类食品的总称。我国传统医学对于食物的“色”与养生的关系早有论述和研究。近几年来，有营养学家提出，自然界天然食物的营养结构与它们本身的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色食物最佳，其次是红色、黄色、白色食物。因此，黑色食品与绿色食品、保健食品、美容食品、液态食品、快速食品、纤维食品以及昆虫食品等被列为21世纪八大类食品。米酒又称醪糟、酒酿、甜酒等。是由糯米或大米经过酵母发酵制成，其产热量高，酒度低，风味独特，富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分,营养丰富,滋味甘美,是一种集低度、嗜好、营养保健于一体,符合现代消费时尚,深受广大消费者喜爱的饮料酒。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，自然色食品特别是黑色食品的消费和潜在功效被不断开发。黑米古称粳谷，为米中的珍品，具有特殊的营养价值。据《本草纲目》记载：黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝和明目活血的作用，黑米富含维生素B族成分和14种人体必需的矿物质，尤其是富含铁和具有抗癌作用的硒，还含有17种氨基酸。此外黑米还有膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素C、花青素、黄酮、生物碱等生理活性物质，具有清除自由基，延缓衰老等功能，并具有抗应激反应及免疫调节作用等生理功能，是制作营养保健食品的理想原料。现代医学证明，黑米对白发、头昏、贫血、眼疾、便秘、糖尿病、高血压、心血管症等疾病，具有一定的食疗作用。另外，用黑米酿制成的甜酒酿，营养丰富风味独特，具有润肤、散湿、养脾、护肝、除风等功效。身体虚弱者常饮，有强身益寿之功；儿童常食，有利于促进生长发育，增强智力，是一种上乘的健脑食品。国内外对米酒传统工艺的改进研究和相关新产品的开发一直都很关注。现已经开发的有：灵芝米酒、玉米米酒、苦菜黑糯米酒和黑米、糯米混合甜酒等。而后大多数研究主要在于其产品的营养成分测定和提升方面，在加工工艺的改进研究方面还很少。我国在黑米酒生产已经初步形成较为完整的产业链，仍有许多问题亟待解决，特别是在对发酵参数的控制方面还有待进一步研究。目的：本实验借鉴了传统甜酒的生产工艺，把原来糯米甜酒的技术附加于黑米甜酒酿的加工，在加工过程中通过对发酵温度，发酵时间，酒曲浓度等相关参数的控制，对黑米酒生产工艺进行探索。充分展示了黑米酒的优点：独特的酒香口感醇甜爽口，色泽诱人，质地均一，酒体协调，营养更加丰富。黑米甜酒酿加工工艺基本内容和技术方案：1试验材料：1.1原辅料：市售优质黑米1.2菌种：米酒酒曲（安琪酵母）1.3仪器：蒸锅分析天平不锈钢碗滤布烧杯不锈钢锅恒温箱2实验方法2.1工艺流程参照糯米酒的研制工艺并做适当修正：黑米→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→发酵→分离→过滤→调配→包装→杀菌→成品2.2试验设计在单因素试验的基础上，就影响黑米酿制的3个主要因素：发酵温度、酒药添加量、发酵时间进行正交试验，并从色泽、澄清度、香气、滋味、典型性等5个方面进行感官评定，得出发酵的最佳酿造工艺条件。2.2.1单因素实验2.2.1.1酒药添加量对甜酒品质的影响分别以酒曲添加量的不同，在28℃条件下发酵48h，对其产出样品经行质量分析和感官评定，确定酒曲添加量对其影响，以确定最佳添加量。表2酒曲添加量对甜酒品质的影响酒曲添加量/%酒精度/mL·g-1糖度/%酸度/%感官鉴定123452.2.1.1发酵温度对甜酒品质的影响分别以发酵温度不同，在酒曲添加量为4%下发酵48小时，对其产出样品经行质量分析和感官评定，确定酒曲添加量对其影响，以确定最佳添加量。表2发酵温度对甜酒品质的影响发酵温度/℃酒精度/mL·g-1糖度/%酸度/%感官鉴定24262830322.2.1.3发酵时间对甜酒品质的影响分别以发酵时间不同，在28℃条件下酒曲添加量为4%，对其产出样品经行质量分析和感官评定，确定酒曲添加量对其影响，以确定最佳添加量。表2发酵时间对甜酒品质的影响发酵时间/h酒精度/mL·g-1糖度/%酸度/%感官鉴定36424854602.2.2感官评定⒈色泽⒉滋气味⒊口感⒋稳定效果⒌典型性表1甜酒酿品质评分标准项目评分标准评分（总分100分）色泽均匀一致,透明度高、自然协调20滋气味酒香浓郁、口感自然、无异味30口感细腻、醇后干润、滑润可口30稳定效果无沉淀、无杂质10典型性特殊风味102.2.3正交试验在单因素的基础上进行正交试验，设计如下