/NUMPAGES75營養師--食品衛生安全考古題整理最近更新2012-03-07開南大學江易原感謝開南保營系第二屆學生劉同學，將營養師的食品衛生安全考古題轉成文字檔，讓我們更快可以掌握資訊。選擇題的答案是依照考選部公佈的答案所填上去的，井號代表該題有爭議，若有疑問，請以考選部公佈的資料為準。100年第二次營養師甲、申論題部分：（50分）一、有人將瘦肉精（例如：萊克多巴胺（ractopamine）、克倫特羅（clenbuterol）等）添加於飼料中，(一)其作用為何？(二)食用高含量的瘦肉精之肉品可能會對人體帶來那些危害？（12分）二、近日歐洲發生Escherichia.coliO157:H7食品中毒事件，(一)解釋菌名中之O與H，(二)此食品中毒之主要症狀為何？(三)請寫出檢測區別此病原菌與其他E.coli菌株時，所根據之兩種生理特性。（13分）三、一種食物若想同時使用兩種防腐劑時，應符合那些規定？（11分）四、分別說明(一)Bacterialfoodintoxication與(二)Bacterialfoodinfection並分別各舉兩例。（14分）乙、測驗題部分：（50分）Ｂ1依據「食品衛生管理法」第38條規定，中央主管機關依本法受理食品業者申請審查、檢驗及核發許可證，應收取費用。但不包括下列那一種費用？（Ａ）審查費（Ｂ）諮詢管理費（Ｃ）檢驗費（Ｄ）證書費Ａ2食品販賣場所之光線應達多少米燭光以上？（Ａ）200（Ｂ）300（Ｃ）400（Ｄ）500Ｂ3依「餐飲業者良好衛生規範」，廚師證書有效期限為多少年？（Ａ）3（Ｂ）4（Ｃ）5（Ｄ）6Ｄ4我國食品衛生安全的最高主管機關為：（Ａ）行政院環境保護署（Ｂ）內政部（Ｃ）交通部（Ｄ）行政院衛生署Ｃ5有關鮮乳在冰箱放置一段時間後，產生凝塊現象之敘述，下列何者錯誤？（Ａ）因牛乳中酪蛋白沉澱而凝固（Ｂ）因細菌增殖利用乳糖產生酸所造成（Ｃ）此時pH值高於5.5（Ｄ）可視為發酵現象，但並不適合食用Ｂ6防止穀物食品因未乾燥而含水量高，造成黴菌生長腐敗，穀物食品的含水量一般應降至多少以下？（Ａ）5%（Ｂ）13%（Ｃ）20%（Ｄ）25%Ａ7經過正確加熱後，所有食物進行冷存（coldhold）時，必須：（Ａ）快速冷卻並保存在5℃以下（Ｂ）快速冷卻並保存在21℃以下（Ｃ）緩慢冷卻並保存在10℃以下（Ｄ）於供餐前均保存於室溫Ｄ8下列何者添加於食品中，可做為抗氧化劑且具有防腐劑作用？（Ａ）己二烯酸（Ｂ）維生素C（Ｃ）亞硝酸鈉（Ｄ）亞硫酸鹽Ｂ9API-20E微生物鑑定系統是屬於一種：（Ａ）免疫分析法（Ｂ）生化反應測試法（Ｃ）基因檢測法（Ｄ）快速顯微鏡檢法Ｄ10下列病原菌中，何者會引起毒素型食品中毒？（Ａ）Yersiniaenterocoliticus（Ｂ）Escherichiacoli（Ｃ）Salmonellatyphimurium（Ｄ）ClostridiumbotulinumＢ11下列何種微生物，即使污染於牛乳中也無法生長？（Ａ）Acetobacteraceti（Ｂ）HepatitisAvirus（Ｃ）Aspergillusoryzae（Ｄ）SaccharomycescerevisiaeＤ12行政院衛生署公告之乳品類衛生標準指出，各個乳品種類不得檢出何種微生物？（Ａ）Bacilluscerus（Ｂ）Streptococcusthermophilus（Ｃ）Lactobacilluscasei（Ｄ）ListeriamonocytogenesＣ13有關以總生菌數做為指標菌的敘述，下列何者錯誤？（Ａ）菌數愈低不一定表示食品愈安全衛生（Ｂ）可做為食品衛生的防範措施（Ｃ）發酵食品的衛生狀況可以總生菌數做為指標菌（Ｄ）反映水質衛生狀況時，為一良好的指標菌Ｂ14下列有關食品毒性與安全性評估之敘述，何者正確？（Ａ）安姆氏試驗（Amestest）所選用之菌種為肉毒桿菌（Ｂ）安姆氏試驗（Amestest）菌株要件必為組胺酸需求菌（Ｃ）食品具致突變性即具致癌性（Ｄ）LD50數值愈大，毒性愈強Ｃ15食品慢性毒性試驗的主要目的，在於檢測其最大無作用量，並據以推定ADI（acceptabledailyintake）之劑量，其推算公式下列何者正確？（Ａ）ADI=NOEL（NoObservableEffectLevel）（Ｂ）ADI=NOEL×1/10（Ｃ）ADI=NOEL×1/10×1/10（Ｄ）ADI=NOEL×1/10×1/10×1/10Ｄ16毒性試驗的主要項目，不包括下列何種試驗？（Ａ）繁殖（Ｂ）急性毒性（Ｃ）慢性毒性（Ｄ）酒精沉澱Ｂ17下列何種食品毒性試驗，所進行之時間較短？（Ａ