探究性实验——食用油与地沟油的流变特性课程名称生物物料学姓名竺涵宇学号3110100279专业生物系统工程指导老师王永维浙江大学生物系统工程与食品科学学院二O一三年八月制食用油与地沟油不同混合比例是流变特性试验摘要：随着人们生活水平的提高，我国人均食用油消费量在不断增加,尤其以餐饮业为主的食用油消费量迅速增长，从而产生了大量的餐饮业废弃油脂,这些废弃的油脂被一些不法分子收集起来经过简单的精炼后，制作成地沟油来获取利益，地沟油被掺入到食用油中回流到餐饮店。小的油脂作坊，给人们的身体健康带来了危害，损害了消费者的利益。本实验根据地沟油的流变特性，研究地沟油与合格食用油不同混合比例（80%、100%）分别在不同温度下实验，得出其流变特性变化，旨在寻求一种快速可行的方法用于地沟油的检测。关键词：地沟油流变特性剪切速率剪切应力粘度一般来说，“地沟油”可以分为三类:一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将剩饭、剩菜等经过简单加工、提炼出的油，通称地沟油;二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油可以进行再次利用的，目前常用地沟油的处理工艺有三类。一是皂化酸解、蒸馏、分离;二是酸性水解、蒸馏、分离;三是高温高压水解、蒸馏、分离。地沟油做为废弃油脂利用主要有:(1)用来制造肥皂、洗衣粉等化工用品的生产原料；（2)用于生产油酸、硬脂酸、甘油。目前我国每年仍需要进口大量的脂肪酸产品，因此利用地沟油生产油酸、硬脂酸、甘油产品前景十分广阔；(3)用于生产生物柴油。地沟油在用于制备生物柴油，不仅可以解决当前我国能源紧缺的问题，同时也可以带来很大经济效益。虽然地沟油在工业方面有如此多的运用，但由于我国目前技术水平以及监管不严的原因，生活中地沟油被一部分昧良心人拿来掺到食用油中进行销售以牟取暴利。关于地沟油问题，因为国外对地沟油处理体系相对完善，其制订了一系列法规防止地沟油进入食用油市场，所以未出现类似我国的地沟油食品安全问题，国外对地沟油的检测方法报道也较少。而国内多达上百种的检测技术至今未形成统一的国家标准。现有的各种餐厨废油脂检测方法都存在许多问题如特征性指标专一性不强，检测灵敏度及准确性不高等问题，地沟油的安全快速检测已成为一项函待解决的重大安全问题。检测方法比较：感官检测，通常从看、闻、尝、听、问五个方面进行感官评定，但感官检测存在很大的问题，无法量化指标，也由于地沟油加工之后其外在一些性质有较大改变，所以不实用。胆固醇含量检测，地沟油中通常含有动物油脂，而食用植物油中主要含多种植物甾醇，植物油脂中胆固醇通常没有或含量极少。因此测定油中胆固醇含量，可判别是否含有地沟油。但该方法分析时间较长，不适合大范围推广。薄层色谱法，油脂氧化后会产生醇、醛、酮、酸等物质，新鲜食用油中几乎不含这些化合物。地沟油氧化所产生的醛、酮类物质在薄层色谱中有拖尾现象，斑点形状与比移值均与新鲜油脂不同，因而可用薄层色谱法来检测食用植物油与地沟油，其设备简单，但操作相对复杂，对点板要求较高。折光率法，脂肪酸的折光率会随着分子量和不饱和度的增加而增大，实验测得地沟油在22—32℃内折光率为≤1.455，合格食用油≥1.465，两油混合折光率介于两者之间。折光率不适合鉴别煎炸老油，因其高温下与氧接触形成黏度较大的过氧化物和迭氧化物。电导率法，地沟油在收集、加工过程中会水的电导率。油样通过测定水萃取液的电导率来判断是否为地沟油。但该方法不适合深度精炼的地沟油检测。电子鼻法，电子鼻是根据仿生学原理来分析、识别、检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器，由此得到样品的详细数据，用于辨别油脂的酸败程度，在地沟油的快速检测中有良好的应用前景。硅胶板检测法。合格食用油滴于含澳甲酚的硅胶板上，会显蓝色；而地沟油滴于含澳甲酚的硅胶板上，会显黄色；此法可以对食用油中掺伪地沟油进行初步的检测。薄层色谱检测法。合格食用油和地沟油在薄层色谱R介0.73都有相同斑点，即有相同的成分，但地沟油在R卜0.4后有很明显的拖尾长斑，合格食用油则没有。此法可以对合格食用油是否掺伪地沟油进行定性的检测。荧光法鉴别法。本方法主是通过检测油脂的浸出液中是否含有洗涤剂的主要成分十二烷基苯磺酸钠来进行检测的。紫外可见分光光度法。食用油中掺入地沟油的多少，与食用油的特征吸收峰吸光度有良好的大小线性关系，因此可将其作为定量检测的依据,用于检测掺有地沟油的食用油。此外，还有使用快速检测试纸、核磁共振鉴别法、近红外光谱等，这些方法有其独到之处，但也存在一定缺陷。测定食用油与地沟油不同混合比例的流变特性，我们希望能够使用这样一种方法，