Contents一、食物(shíwù)中的水1、水在生物体内的分布(fēnbù)常见食物的含水量单位：％(质量(zhìliàng)分数)2、烹饪(pēngrèn)原料中水分的存在状态结合(jiéhé)水的含量结合(jiéhé)水的性质结合(jiéhé)水的作用体相水体相水的含量(hánliàng)及性质体相水的作用(zuòyòng)3、水分(shuǐfèn)活度水分(shuǐfèn)活度的表示方法不同烹饪(pēngrèn)原料的水分活度水分(shuǐfèn)活度的意义和应用各种微生物生长(shēngzhǎng)最低的水分活度4、烹饪加工中水分的变化(biànhuà)及控制水分在烹饪(pēngrèn)中的作用食物在烹饪中水分(shuǐfèn)的变化水分变化对原料(yuánliào)品质的影响烹饪原料中水分(shuǐfèn)的控制上浆——将原料用淀粉(diànfěn)、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀上浆(shàngjiāng)原料加热上浆(shàngjiāng)的作用建议上浆(shàngjiāng)原料的选择勾芡(gōu〃qiàn)概念勾芡(gōu〃qiàn)的作用①增加菜肴(càiyáo)的光泽②能保持菜肴(càiyáo)的温度③保持(bǎochí)菜肴的水分④增加菜肴的粘度(zhāndù)和醇厚感感谢您的观看(guānkàn)！