GUANDIAN观点餐饮企业产品成本核算方法初探●孟悦/文■提要：餐饮企业产品成本核算是指餐饮企业为了满足成本信息需要，对餐饮产品成本进行确认、测定、记录、分配、计算，以确定产品实际总成本的一系列行为。其实质是对餐饮企业生产经营活动中有关资金的耗费及产生的劳动成果数据进行汇集、归类、加工和转换的一种信息处理过程。本文结合餐饮企业产品成本核算的特点，就其产品成本核算方法进行探讨。一、餐饮企业产品成本的构成及特点而在核算中，很难将劳动手段的耗费如厨房设施设备的折餐饮企业的产品成本是经营过程中所耗费的物化劳旧等严格地“对象化”，只能列为期间费用。因此核算餐饮动和活劳动的货币形式，它是指餐饮企业为生产菜肴等食企业产品成本时仅核算餐饮企业在一定时期内耗用的主品、提供劳务而发生的各种耗费，包括原材料、燃料的耗料、配料和调料的总成本。在实际工作中，如果按每一道菜费，员工工资，固定资产折旧费、修理费等。其中物化劳动（或主食品）核算其单位成本，成本计算工作将十分繁重。耗费包括劳动对象的耗费（如原材料、燃料的耗费）和劳动为了减轻成本计算的工作量，通常按总成本或大类成本计手段的耗费（如固定资产折旧费、修理费）；活劳动的耗费算。其成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实包括企业支付的员工工资、福利和其他薪酬。地盘存法”。餐饮企业的产品成本具有以下特点：一是变动成本是（一）永续盘存法餐饮产品成本构成的主体。餐饮产品与工业企业产品一样永续盘存法是指按厨房等生产单位实际耗用的原材都要购进原材料进行生产，原材料成本不仅会随着销售数料数额计算与结转已销食品成本的一种方法。量的增加而成正比例的增加，还在整个产品成本中占据较1.月食品成本核算。其成本计算公式如下：本期耗用大比例。二是人工成本比重高。餐饮业不同于制造业，不能原材料实际成本=“原材料”账户的本期贷方发生额。“原大批量的进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批材料”账户用于核算企业库存的各种材料，包括原料及主量加工生产，人工成本大大增加。三是成本泄漏点多。餐饮要材料、辅助材料、外购半成品（外购件）、修理用备件（备管理中采购、验收、储存、准备、加工、服务、销售等每一环品备件）、燃料、包装材料等的实际成本。该账户可按材料节都可能产生成本泄漏。四是原材料对餐饮设备设施的依的保管地点、材料的类别、品种和规格等进行明细核算，赖性强。设施设备的性能及状态直接影响餐饮成本。如“原材料———仓库”、“原材料———主料”和“原材料———二、餐饮企业产品成本核算的方法大米”等。餐饮企业可根据核算需要设置原材料二级明细餐饮企业产品成本既包括物化劳动的耗费，又包括活账等。原材料账户贷方发生额反映本期企业各生产单位劳动的耗费，但餐饮主要是以提供劳务为主，服务往往是领用原材料的实际成本；原材料账户借方发生额反映本综合性的，哪种劳务花费了多少人工费用，应负担多少工期企业购进原材料的实际成本；原材料账户期末余额反资，没有比较合理的分摊标准和分摊依据，不好分清成本映企业期末库存原材料的实际成本，本期期末余额为下计算对象，所以人工费用在餐饮产品成本核算上采用了直期期初余额。接计入期间费用的方式，而没有直接计入产品成本，这是例1：某餐饮企业2010年1月1日结存原材料5600由餐饮企业自身的特点决定的。另外，由于餐饮产品的种元；1月3日购进30000元原材料，1月4日厨房领用14600类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因元原材料，1月6日又购进32000元原材料，1月7日厨房CommercialAccounting2010·9·18期69GUANDIAN观点领用24200元原材料。财会部根据相关凭证登记入原材料名规格设置原材料明细账，逐笔或逐日登记收入发出的原账户（单位：元）如下表：材料，并随时记录结存数。通过会计账簿资料，就可以完整地反映原材料的收入、发出和结存情况，为餐饮成本核算提供准确的数据。永续盘存法适用于可储存的原材料的成本核算。它的优点是有利于加强对原材料的管理。另外在各种原材料明细记录中，可以随时反映每一种原材料的收入、发出和结存的情况；通过账簿记录中的账面结存数，结合不定期的仓库实地盘点，将仓库的实际盘点数与账存数相核对，可以查明仓库溢余或短缺的原因；通过账簿记录本期耗用原材料实际成本=“原材料”账户的本期贷方还可以随时反映出原材料是否过多或不足，以便及时合理发生额=38800（元）地组织货源，避免不合理的库存，加速资金周转。永续盘存一般实行永续盘存法的餐饮企业均设有专门的原材法的缺点是原材料明细记录的工作量较大，原材料品种规料仓库保管人员，并采用“领料制”方法管理原材料收、发、格繁