ISO22000:2005食品安全管理体系高效的食品安全控制体系议程议程议程议程第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析第一部分：概况介绍-generalintroductionWhatisHACCP它是什么HACCPstandsfor全称为HACCP区别于传统HACCP起源为什么要HACCP为什么要HACCP为什么要HACCP为什么要HACCP部分食品安全事件HACCP对企业的益处议程HACCP全称危害的定义生物危害化学危害物理危害危害对产品影响生物危害：致病细菌Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）原生动物Protozoa寄生虫parasites细菌危害致病菌导致生病食物传染食物中毒致病菌类型芽孢形成(SP)非芽孢形成(VP)注:腐败菌(酵母和霉菌)不是安全危害Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Proteolytic蛋白水解型Non-proteolytic非－蛋白水解型Clostridiumperfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌Salmonellaspp沙门氏菌Listeriamonocytogenes单核增生李斯特菌Staphylococcusaureus金黄色葡萄球菌pathogenicEscherichiacoli(e.g.,E.coliO157:H7)埃希式大肠杆菌Aeromonashydrophilia产气单胞菌Campylobacterjejunii空肠弯曲杆菌Shigellaspp.志贺氏菌Vibriospp.弧菌Yersiniaenterocolitica耶尔森氏菌Salmonella沙门氏菌E.coliO157:H7Listeriamonocytogenes李氏特Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Staphylococcus金黄色葡萄球菌病毒真菌寄生虫，原虫和蠕虫影响生物性危害的生长因素影响生物性危害的生长因素TemperatureGrowthRangesThepHScalepHExampleMicrobialGrowth微生物生长可能导致生物危害的物质-称为生物敏感性产品/原料根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出《生物敏感原料一览表》，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！依据：这些原料极易滋长致病菌包括未加工和已加工过的原料形式生物敏感原料一览表化学危害过敏原清单物理危害:正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。金属玻璃硬塑料石块骨头议程建立HACCP必备条件在执行HACCP计划前，制定、实施必要程序内务整理必备程序员工卫生建筑物与设施仪器和用具加工和控制储存和发送质量体系/监控程序必备程序议程七大原则－7PrinciplesofHACCP原则1危害分析危害分析确定危害预防/控制措施1234567CCP关键控制点定义已确定潜在危害-生物-化学-物理CODEXDecisionTreeCODEXCCP判断树原则3:关键控制限值1234567监控定义监控原则5纠正行动组成纠正行动步骤原则6验证和确认定义验证方面确认及确认频率确认及确认频率原则7保存记录记录审阅常作为CCP点控制的危害常作为CCP点控制的危害休息一下马上回来第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析XY食品公司－HACCP体系结构FormV过敏源评估FormＩ产品描述产品/产品类别FormII流程图FormII目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物／物理／化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害．包括：原料产品接触包装材料加工助剂返工料完整说明物料的名称和类型．如：淀粉为玉米淀粉．列出香料的载体，如乳糖，丙二醇，乙醇，麦芽糊精，盐，精炼，脱色和脱嗅的棉籽油等．列举贮存条件，Ａ＝环境温度，Ｒ＝冷藏，Ｆ＝冷冻．描述危害及管理该危害的机制．决定是采用关键控制点（ＣＣＰ）或必要程序（ＰＰ）．如ＣＯＡ－ＣＣＰ，ＧＭＰ－ＰＰ．使用流程图-FormII,鉴定从过程中引入的危害（自原料接收–成品储存)确定分析的危害作为CCP或PP点的名称或关键限值的科学依据目的:确认被评估产品是否将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入同一条生产线的其它产品中。或其它产品将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入被评估产品中。危害的评估和分