食品与健康什么是健康？维持健康的三要素课程内容摘要第二部分对健康有益的食品第三部分四季的营养保健主要参考书前言春秋时代的教育家孔子：东晋名医药家葛洪：元朝医学家忽思慧：二、形成了系统的科学体系第一部分营养与健康人体所需的营养素一、热能在人体内的作用各种劳动所需热能二、热能的单位与来源生理能值：三、人体能量消耗的构成2.基础代谢能量消耗的测定表3-1例：（2）WHO建议的计算方法（二）体力活动四、人体能量需要量的确定作业：水二、人体对水的需要量人体水平衡三、水的硬度四、饮水与保健五、喝水时间表11点工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪。12点50分用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。15点以一杯矿泉水代替下午茶与咖啡等提神饮料，能够提神醒恼。17点30分再喝一杯水，增加饱足感，待会吃晚餐时，自然不会暴饮暴食。22点睡前一至半小时再喝上一杯水，一天内已摄取2000ml水量了。不能一口气喝太多，以免晚上上洗手间影响睡眠质量。感冒→要喝比平时更多的水胃疼→经常喝点粥便秘→大口大口地喝水运动发热→间断性、小口补水为宜肥胖→餐后半小时喝一些水失眠→热水的按摩作用是强效的安神剂烦躁→多多喝水心脏病→睡前一杯水咳嗽→多喝热水根据血型选择不同的矿泉水B型O型AB型A型蛋白质酶辅酶酶的医疗作用一、蛋白质的组成二、蛋白质的生理功能2．调节体液渗透压和维持酸碱平衡3．构成生理活性物质4．供给能量5．维护皮肤的弹性和韧性三、氨基酸和必需氨基酸2．半必需氨基酸3．非必需氨基酸4．氨基酸模式5．限制氨基酸四、机体内的氮平衡五、食物蛋白质营养价值的评价3．蛋白质的利用率(2)蛋白质净利用率(3)蛋白质功效比值(4)氨基酸评分各种蛋白质的消化率蛋白质的生理价值六、蛋白质缺乏与过量(2)消瘦型。2．蛋白质过量七、蛋白质的参考摄入量及食物来源2．蛋白质的食物来源脂类脂类一、脂类的生理功能二、脂肪酸与必需脂肪酸2．必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)3．必需脂肪酸的生理功能(3)与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关(5)可以保护皮肤免受射线损伤三、膳食脂肪营养价值评价2．必需脂肪酸的含量3．脂溶性维生素的含量四、脂类的参考摄入量及其食物来源2．脂肪的食物来源五、类脂胆固醇在人体内的主要作用2．磷脂六、脂类与健康碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的生理功能4．抗生酮作用三、碳水化合物的来源及供给量2.1概述不提供热能小分子物质，不构成体组织以辅酶或辅基形式参与生命代谢在食品中微量存在每种维生素有其特定功能和缺乏症，但又彼此协同（1）维生素的分类及特点（2）维生素缺乏2）缺乏的分类（3）维生素及各营养素的相互关系维生素A（Retinol）（1）维生素A的理化性质化学名称：视黄醇、视黄醛、视黄酸(部分活性)化学稳定性：对热、酸、碱较稳定，但易受氧化破坏和油脂酸败的影响，酸性条件下加热顺式化单位换算：1国际单位(IU)＝微克视黄醇当量(RE)（2）吸收与代谢胡萝卜素（Carotene）（4）缺乏与过量维生素A过多症胡萝卜素摄入过多时会储存于人体脂肪组织中，使皮肤变黄，称为桔皮病。此症无明显症状，停止摄入高胡萝卜素食品后自然恢复体色。（5）维生素A缺乏的判断与评价b.夜盲症。黑夜中看不见东西，在未发生夜盲前，先有暗适应障碍。暗视应障碍c.角膜软化②皮肤症状c.骨骼系统d.生殖功能e.免疫功能2）维生素A缺乏的判定标准②暗适应能力测定③生理盲点④眼结膜印记细胞学法⑤其他相关症状维生素A来源：动物肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪的海鱼。胡萝卜素来源：深绿色叶菜、橙黄色蔬菜和水果、红心甘薯、黄色谷粒等，如芥兰、菠菜、苋菜、油菜、胡萝卜、南瓜、芒果等。需要量：800μgRE/d。RE视黄醇当量哪些人容易缺乏维生素A（1）维生素D的理化性质化学名称：VD2为麦角钙化醇，VD3为胆钙化醇。活性形式：1,25-二羟胆钙化醇化学稳定性：在加工中较稳定，但可受油脂酸败的影响。光和酸促进其异构化单位换算：1国际单位(IU)＝微克胆钙化醇（2）吸收与代谢（3）生理功能（4）缺乏与过量（5）骨软化软化病（维生素D缺乏）的判断与评价（6）儿童佝偻病的判断与评价②骨骼变化b.胸部肋骨串珠。c.胸廓畸形。d.四肢及脊柱。③其他表现临床症状和体征不典型的亚临床佝偻病2）佝偻病的x线检查表现恢复期：3）维生素D缺乏判定标准③血液钙磷乘积：维生素D研究新进展动物肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪的海鱼。人体皮下的7-脱氢胆固醇在紫外线照射之后可产生维生素D3需要量：10μg/d。（1）维生素E的理化性质维