餐饮行业管理制度餐饮行业管理制度精品【15篇】在当下社会，制度使用的频率越来越高，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编整理的餐饮行业管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。餐饮行业管理制度11.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的.3以上。10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。附件:推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:一刮:将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、用具的洗涤剂或碱液。(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。二、消毒方法:⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。⑵远红外线消毒,控制温度120℃,作用10分钟以上。⑶洗碗机消毒,水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/l的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。餐饮行业管理制度2食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》一、食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二、食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，增加食品卫生安全意识与法制观念，提高业务力量。三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后准时加盖。四、食品原料烹饪加工前应新奇、干净、卫生，腐败变质及感官性状特别不符合卫生要求的`食品原料不得烹饪加工。五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的养分价值。六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九、菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，准时送入配菜间安排案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一、食品烹饪加工结束后，准时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随便换岗和增减。餐饮行业管理制度3消防安全教育、培训制度1、全部员工每半年进行一次集中消防安全培训并进行考试，培训时间为每年的三月份和十一月份，培训的内容主要包括消防法律法规、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作规程;本酒店、本岗位的火灾危急性和防火措施;酒店配备消防设施的性能、灭火器材的使用方法;报火警、扑救初起火灾以及自救逃命的学问和技能;组织、引导顾客疏散的学问和技能。2、宣扬教育培训实行酒店与部门、集中与分散、定期与不定期等方式进行。3、单位对新招入人员上岗和