编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第PAGE4页共NUMPAGES4页第PAGE\*MERGEFORMAT4页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT4页高星级酒店制度与标准作业程序编号：F&B/PRO-2/005内容：中餐厅服务操作规程部门：餐饮部生效日期：2006/01/1批准：目的：规范中餐厅服务规程，规范、及时、礼貌地为客人服务，以满足顾客的需求。程序：4.1客人达到中餐厅时，由领位欢迎客人。4.1.1欢迎客人打开大门，立于领位台内；见到客人走至2米外后，走出咨客台，左手握菜牌；向客人微笑，打招呼，如是长客，则以某某先生/小姐称呼。4.1.2询问预定：询问客人是否预定。6.1.2.1预订：接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和客人的特殊要求。4.1.3如客人预定，带其到事先已订好的桌前。4.1.4如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌。询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区;询问客人有否其他爱好，如靠窗或角落位子；4.1.5引导入座为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入；打开菜单及饮料单从客人右边递至客人；倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。4.2厅面服务员打开餐巾，脱筷套，同时询问客人用何种茶。站在客人的右手边，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾两个角，将餐巾铺在客人的腿上；将筷套撤走，将筷子对齐置于龙仔上。4.3根据客人实际人数调整餐位，该添的添，该撤的撤。4.4上毛巾，上小食，倒茶，并斟酱油或醋。厅面服务员从班地厘取毛巾、小食、汁酱和茶，放于托盘上；站在客人的右手边，右手服务，将毛巾置于客人左手边，小食置于桌子中间；倒茶：左手拿茶壶，右手拿茶巾垫在茶壶下，往茶杯里倒2/3满，先主宾，顺时针方向；斟酱油或醋：酱油壶置于托盘上，将酱油碟拿到托盘上，在托盘上斟酱油至二成满，以免弄脏台面。4.5点酒水面带微笑，走近客人餐桌；站在客人右手边，询问是否可以点饮料；征询客人用何种饮料，适时地做一些葡萄酒等推销；页数：1/3编号：F&B/PRO-2/005重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开。4.6落单取点菜单（一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名；第一单为新单，以“N”表示；填写酒水名称及数量；把帐单交于收款员，由收款员签字；把第一联交给收款员；持二、三联至酒吧拿取饮料。4.7服务酒水4.7.1饮料左手托托盘，用右手进行服务；站立于客人右手边；将酒水倒入水杯至八分满。4.7.2葡萄酒将客人所需的葡萄酒放入垫有餐巾的酒篮中；拿至客人处确认；确认后，开瓶，并擦干净瓶口；倒入葡萄酒杯1/6处，让点酒主人品尝；点酒主人品尝确认后，依次将酒倒入客人的葡萄酒杯中，1/2即可。4.8听取点菜走近客人，面带微笑，站于客人右侧；目光接触客人，认真听取客人的点单，先记录于草稿纸上；点菜过程中，适时地向客人介绍推广菜及特色菜；重复客人所点内容，得到客人认可后，收回菜谱、酒水单，倒退离开。4.9听单根据草稿纸上的内容，将客人点菜内容写入“点菜单”上；交于帐台，由收款员签字；点菜单一式三联，第一联交于帐台，第二联交于厨房，第三联交于班地厘。4.10厅面服务员根据菜式调整餐具；班地厘员工根据菜式准备汁酱，如客人点虾蟹，准备好用茶水泡制的洗手盅。4.11如客人点生猛海鲜，班地厘员工将客人所点的海鲜拿至客人处，确认质量和数量。4.12上菜及介绍菜式班地厘员工将已制作好的菜送至该客人所在区域的厅面服务员；厅面服务员根据手头上的草稿纸上的内容核对菜式；移妥餐桌上物品，将菜摆上餐桌，并报上菜名。4.13席间服务4.13.1在上第一道菜时，奉上牙签盅。4.13.2更换烟灰缸和整理台面台面上烟灰缸有二个烟头时，左手托托盘，托盘上放置干净烟灰缸，用右手拿起干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面，同时拿起两个烟灰缸放到托盘上，最后把干净的烟灰缸再放到餐桌上；发现台面上有空杯、碎纸、不需用的餐具及时清理；如发现台面上有空盘，则询问客人是否可拿走，征得同意后撤走。4.13.3更换骨碟（发现客人骨碟上有骨头时）站于客人右侧，左手托托盘，托盘上放置干净的骨碟；用右手更换骨碟，先把脏的骨碟放到托盘上，再拿干净的骨碟放到客人前面页数：2/3编号：F&B/PRO-2/0054.13.4添加酒水不断注意客人用酒水情况，不断添加酒水；客人喝完酒水，询问客人是否需要添加，按酒水服务顺序做。4.13.5分菜4.13.5.1对汤、面、饭的分菜将汤、面、饭放置服务车上；按客人人数准备翅碗、匙羹、骨碟等放置服务车上；用大公