二级公共营养师重点知识：各类食物营养二级公共营养师重点知识：各类食物营养导语：关于食物营养价值的评定方法的知识你知道吗?在公共营养师考试中这是重要的考试知识哟，我们一起来看看相关的考试内容吧。★★★1.食物营养价值的评定方法P80-81食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：1)营养素种类及含量2)营养素的质量：①比例与组成②消化吸收程度★★★2.食物营养质量指数(INQ)P80-81INQ=某营养素密度/能量密度=【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)】&pide;【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI(AI)】INQ=1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡;INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高;INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。★★★3.谷类的结构和营养素分布P821)谷皮：13-15%，纤维素、半纤维素、戊聚糖。脂肪、较多的矿物质;谷维素、谷固醇，不含淀粉。2)糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质;纤维素和蛋白质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。3)胚乳：83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白质。4)胚芽：2-3%，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，加工时易损失。★★★4.谷类的营养特点P82-831)蛋白质谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。第一限制性氨基酸为赖氨酸。可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。2)碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。3)脂肪以不饱和脂肪酸为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。，还含有少量的卵磷脂。4)矿物质含量为1.5～5.5%，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。5)维生素VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸)含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多;小麦胚芽中含有丰富的VE，黄玉米、小米含有少量的.胡萝卜素。★★★5.大豆的营养特点1)蛋白质大豆含有30～40%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)含量较低，为优质植物蛋白。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。2)碳水化合物大豆含碳水化合物25～30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖;50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。3)脂肪大豆的脂肪含量为15～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%，亚麻酸2～10%。磷脂1.64%。4)矿物质大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。5)维生素大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE。★★★6.豆类的抗营养因素1)胰蛋白酶抑制剂2)植物红细胞凝集素3)脂肪氧化酶4)植酸★★★7.其它豆类的营养特点碳水化合物55-65%，蛋白质20-30%，为完全蛋白，脂肪低于5%，还含有钙、磷、铁和B族维生素。★★★8.大豆异黄酮的生理功能1)降低血脂:降低血浆LDL，升高HDL，减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。2)雌激素样作用：通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。降低乳腺癌、结肠癌的发病率。★★★9.大豆发芽后营养素的变化1)蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少;2)脂肪含量减少;3)膳食纤维部分降解;4)植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率;5)产生了VC，VB1、VB2和烟酸的含量均有所增加。★★★10.蔬菜和水果的营养特点1)蛋白质较少(1～3%)，但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%;2)脂肪0.1～0.5%，根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达5.1%;3)碳水化合物蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。根茎类蔬菜碳水化合物含量高;南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高。叶菜类含膳食纤维较高。水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。4)矿物质蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质。绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中