畜牧生产中国畜牧杂志2005年第41卷第11期山羊奶——现代人类健康的营养佳品刘洪波，施兆红（山东畜牧兽医职业学院养羊教研室，山东潍坊261061）山羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人类健康的营养佳品。山羊奶从基础结构到特性都与人奶十分相近，其各项营养元素配比也均与人奶相近，山羊奶喂养的婴儿身高、体重、骨密度都超过同期牛奶喂养的婴儿，婴儿血液中维生素和有益微量元素的含量也都高于牛奶喂养的婴儿，婴儿的身体成长、智力发育更迅速、更健康。常饮山羊奶，具有消除疲劳、养颜护肤及滋养肠胃等功效。而且经高科技脱膻处理后的山羊奶，口感香浓、细腻、滑爽，毫无人们担心的“羊臊气”。山羊奶的营养组成与牛奶、人奶的比较见表1[1,2]。山羊奶的总营养价值高于牛奶，其中干物质营养含量一般比牛奶高10%左右，比人奶高5%左右。每100ml山羊奶含蛋白质3.8克,蛋白质中含有多种必需氨基酸。10种必需氨基酸中除蛋氨酸外，其余9种均高于牛奶（表2）。山羊奶中的游离氨基酸也高于牛奶，而游离氨基酸是很容易消化的。山羊奶中球蛋白含量高于牛奶，酪蛋白含量低于牛奶，相对地说接近于人奶（表3）[2]。球蛋白分子量小，其凝乳表面张力小，营养价值较高，在人体内形成的凝块细而软；而酪蛋白分子量大，在人体内形成的凝块也大[3]。因此山羊奶比牛奶更易于被消化吸收，人体对山羊奶的吸收率高达95%。此外，对牛奶有过敏反应的病人来说，山羊奶更是一种珍贵的食品，原因在于山羊奶的蛋白质中缺乏牛奶中的αs-酪蛋白。表1山羊奶的营养组成及与牛奶、人奶的比较营养组成山羊奶牛奶人奶比重/20℃/4℃1.02991.02961.0290酸度/。T11.4613.6910.40干物质/%12.5811.6312.02脂肪/%4.003.854.05乳糖/%4.584.706.90蛋白质/%3.543.401.10灰分/%0.860.720.30钙/mg.kg-113401190320磷/mg.kg-11110930140钠/mg.kg-1500490170钾/mg.kg-120401510510镁/mg.kg-114013030铁/mg.kg-10.50.50.3锌/mg.kg-133.81.7维生素/IU.g-1脂肪392132硫胺素/μg.kg-1500400170核黄素/μg.kg-112001500400尼克酸/μg.kg-120008001700泛酸/μg.kg-1350035002000维生素B6/μg.kg-1_350100叶酸/μg.kg-1212生物素/μg.kg-115204维生素B12/μg.kg-1150.8维生素C/μg.kg-12002040维生素D/iμg.kg-1231814类胡萝卜素/μg.kg-1脂肪微量７４热能/kj.100ml-1326.4305.4284.5山羊奶中维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、生物素、维生素B12和维生素C等10种主要维生素的总含量比牛奶高；特别是维生素C的含量是牛奶的10倍；尼克酸含量是牛奶的2.5倍；维生素D的含量也比牛奶高。由于山羊把胡萝卜素转变成无色的维生素A的能力强，而使奶中胡萝卜素的含量甚微，故奶油呈白色。为防止维生素A和维生素B族被破坏，山羊奶应避免日光照射，生产单位最好采用深色瓶装。表2牛、山羊奶蛋白质中必需氨基酸含量比较mg.L-1种类牛奶山羊奶赖氨酸19072243蛋氨酸523409亮氨酸20243230苏氨酸13191749精氨酸817380缬氨酸17822289胱氨酸微量93组氨酸765782苯丙氨酸13681654异亮氨酸13991526表3不同奶蛋白质组成的比较%种类酪蛋白白蛋白和球蛋白凝张力人奶6040——牛奶851550~60山羊奶742620~40山羊奶含有多种矿物质，其含量远高于人奶，也高于牛奶。特别是钙和磷，不仅含量高，而且比例适当，对老人、青少年、婴幼儿、孕妇和哺乳期的妇女特别重要。不过由于山羊奶中的含铁量偏低，4个月后的婴儿要注意补铁，以预防山羊奶喂养的婴儿发生缺铁性贫血。山羊奶含脂量高，每100ml山羊奶中含脂肪为4.1g。山羊奶脂肪本身已形成良好的乳化状态，脂肪球的大小与人乳脂肪相近，直径在2μm左右，丰富的中链脂肪酸不会造成脂肪的堆积，而牛奶的脂肪球在3~4μm。所以，山羊奶更容易被人体吸收消化，长期饮用也不会发胖，极适于老人、小孩儿以及过度疲劳、身体虚弱者等胃肠功能弱的人饮用[4]。山羊奶中的乳糖可调节胃酸，有促进肠蠕动和消化腺分泌的作用。乳糖在体内被消化为半乳