食品的微生物污染及其预防文档食品污染的分类食品污染造成的危害对肿瘤发生也有一定影响也称致呕毒素（vomitoxin）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。赭曲霉毒素（ochratoxin）AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等对肿瘤发生也有一定影响食品中微生物生长的条件主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物动物实验表明伏马菌素具有促癌及致癌作用，主要引起原发性肝癌同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性对污染的粮食可采用比重分离法或碾磨去皮法食品本身的组成和性质主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属展青霉素（patulin）食品中微生物生长的条件水分活度（wateractivity，Aw）为食品中可被微生物利用的水在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0Aw值介于0～1之间常见的食品细菌细菌菌相及其食品卫生学意义菌落总数大肠菌群真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防真菌产毒的特点主要产毒真菌主要真菌毒素黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）图8-1几种黄曲霉毒素的结构式黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为～0.98主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染代谢途径与代谢产物毒性在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0菌落总数和大肠菌群食品中微生物生长的条件作为肠道致病菌污染食品的指示菌食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物水分活度（wateractivity，Aw）为食品中可被微生物利用的水食品腐败变质的鉴定指标食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程曾发生展青霉素污染饲料引起的奶牛中毒事件，主要表现为上行性神经麻痹、脑水肿和灶性出血对肿瘤发生也有一定影响如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定玉米赤霉烯酮（zearlenone）对鸡胚有明显的致畸作用有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，猪为敏感动物镰刀菌毒素单端孢霉烯族化合物（tricothecenes）3.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-XB型单端孢霉烯族化合物可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状，也可引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。4.脱氧雪腐镰刀菌烯醇也称致呕毒素（vomitoxin）是赤霉病麦中毒的主要病原物质对生长较快的细胞如胃肠道黏膜细胞、淋巴细胞、胸腺细胞、脾细胞和骨髓造血细胞等有损伤玉米赤霉烯酮（zearlenone）丁烯酸内酯（butenolide）伏马菌素（fumonisin）预防措施赭曲霉毒素（ochratoxin）展青霉素（patulin）食品腐败变质（foodspoilage）食品腐败变质的原因和条件2.食品本身的组成和性质酶营养成分水分理化性质状态3.环境因素温度氧气湿度食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化为低级的醛、酮、酸等不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，进一步分解为醛、酮、酸。不饱和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化带有特殊的刺激性臭味必需脂肪酸的破坏维生素和色素的破坏3．碳水化合物的分解经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味食品腐败变质的鉴定指标物理指标食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等微生物检验菌落总数和大肠菌群食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的处理原则防止食品腐败变质的措施（二）食品的低温保藏食品的冷藏食品的冷冻保藏（三）食品的加热杀菌保藏常压杀菌加压杀菌超高温瞬时杀菌微波杀菌（四）食品的干燥脱水保藏（五）食品辐照保藏谢谢观看！感谢观看