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第二章屠畜的宰前和宰后检验宰前检验发现病畜时的处理1.禁宰2.急宰3.缓宰4.疫情报告HACCP基本原理:危害分析确定关键控制点确定关键限值,保证CCP受控制确定监控CCP措施建立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核(验证)程序以证明HACCP系统是在正确运行中淋浴宰后检验的一般要求1.应按照一定的顺序和方法进行,养成习惯,以免漏检。2.为了保证肉的卫生质量,只能在一定的部位切开,而且应有一定的限度。3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸,应立即把用过的刀钩放入2%烧碱内消毒,加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的检验。4.宰后检验处理①合于食用②无害化处理③化制(炼制工业用油)④销毁。作出后三者处理要蒙受巨大的经济损失,因此要全面系统地检验肉尸和内脏,必要时进行实验室检验。宰后检验点的设置头部检验点:按《生猪屠宰产品品质检验规程》(GB/T17996-1999)要求,此点设在放血和煺毛吊上滑轮后,任务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变;皮肤检验点:设在煺毛后、开膛前;“白下水”检验点:设在开膛取出腹腔脏器后。主要检查胃、肠、脾、胰及相应脏器;检验方式分离体和不离体两种;“红下水”检验点:设在开膛取出心、肝、肺后,检验心、肝、肺及相应的淋巴结;选择被检淋巴结的基本原则屠畜淋巴结数目很多(一般都有300多个),分布很广,它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。猪全身表层的淋巴结:猪全身有18个淋巴中心,47个淋巴结群,约190个淋巴结,遍布全身各处。不必要也不可能都检,以猪第11条肋骨前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯。以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部分即上半部和下半部。猪头部被检淋巴结的选择(1)头下半部:①颌下淋巴结②颌下副淋巴结(2)头上半部:①腮淋巴结②咽后外侧淋巴结③咽后内侧淋巴结宰后检验猪胴体时(包括头部在内),最具剖检意义的淋巴结应该是:颌下淋巴结————头部颈浅背侧(肩前)淋巴结————体前半躯腹股沟浅淋巴结————体后半躯髂内淋巴结————体后半躯猪的宰后检验的程序和要点及基本方法宰后检验的基本方法1.视检2.触检3.剖检4.嗅检宰后检验的程序与要点1.头部检验(1)剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭疽和结核病。(2)剖检两侧外咬肌(检查囊尾蚴),然后检查咽喉粘膜、会厌软骨和扁桃体有无病理变化。3.内脏检查内脏检验一般均穿插在开膛取内脏的加工程序中;取胃肠和心、肝、肺时分两道工序进行;不是所有的疾病在肉尸上都经常表现明显的病变;有些疾病在脏器上却是特征性的病理变化;坚持肉尸、内脏对照的检验原则。(1)心肝肺的检验观察各个脏器的外形、色泽、大小有无异常;触检其硬度;观察咽喉头粘膜和心耳、胆囊等有无变化;然后按心肝肺的顺序检查。①肺②心脏③肝(2)胃肠脾的检验:首先是检其外形、色泽有无变化,浆膜有无出血、充血等现象。要特别注意脾脏边缘是否有三角形梗死,被膜下有无鲜红色小出血点(猪瘟病变)。切开脾脏检查其实质,如果脾脏肿胀者多半不是炭疽。在实践中检出的绝大多数是颌下淋巴结和肠系膜淋巴结局灶性炭疽,间或见有肺炭疽,败血型炭疽在猪极为少见,且脾脏也不见肿大切开肠系膜淋巴结,同时注意肠系膜和胃网膜上有无细颈囊尾蚴寄生。(2)剖检①剖检有代表性的淋巴结5.旋毛虫检验旋毛虫检验大都是采用传统的压片法五、宰后检验的处理和肉尸的盖印1.宰后检验的处理(1)适于食用:肉尸和内脏经检验确认来自健康牲畜,且肉质良好,内脏正常准予食用——鲜销。(2)有条件的食用:(3)化制——炼制工业油(4)销毁:焚烧和深埋有条件食用肉的无害化处理方法:2.肉尸的盖印肉尸和内脏经宰后检验后都必须盖上与判定结果相一致的印记,以防止混乱。盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧臀部,每侧各一个,其余的处理法要求肉尸的主要部位均要盖到。要求有统一印章规格。印色:为食用色素(对人体无害,易于印染在组织表面)颜色鲜艳,干得快且不起绉,烹调或加工时易退色。检验后对产品处理印戳4.畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理按中华人民共和国国家标准《畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理规程》(GB16548-1996)执行。(1)主题内容与适用范围(2)处理对象(3)病、死畜禽的无害化处理(4)病畜禽产品的无害化处理第三章宰后肉的变化及其新鲜度检验一、肉的僵直二、肉的成熟三、肉的自溶和酸性发酵四