餐厅环境卫生管理方案1、食品从业人员上岗前必须进行健康体检，并接受食品卫生法和卫生知识培训，取得健康合格证和卫生知识培训合格证后方能上岗。2、餐茶具五过关：一除残渣、二碱水涮、三消毒、四清洗、五保洁。3、个人卫生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被祷衣服，勤换工作服。4、食品卫生经营人员每年必须进行健康体检和定期的卫生知识培训；新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查卫生知识培训，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入食品的工作。5、采购员应专人采购，不得采购腐烂变质的食物，应采新鲜、符合学生营养的食物。如采有标签食品，上面必须有品名、厂名、厂址、配料表、生产日期、保持期或保存期、批号（或代号）规格，食用或使用方法，有特殊要求的产品还应有部、省一级卫生行政部门的批准文号。食用色素禁止乱用、滥用，尽量选用天然色素，不用化学合成色素。食品添加剂有无品名及有无生产许可证号，质量标准规格，包装袋上标示有“食品添加剂”宇样。6、消毒员定人，并作好每次消毒记录。常用的消毒方法有：沸消毒法。当水沸时将餐具放入，待水再沸时取出备用。蒸汽消毒法。一般要求消毒柜内温度在80°C以上，保持30分钟以上。化学药物消毒法。当条件限制或消毒一些不耐高温的食（饮）具时可以采用此类方法。其它方法。目前常用的还有电子消毒柜、远红外线消毒器等。消毒剂产品应经过卫生部或省级卫生监督部门批准的包装上应有批准机关的文号。7、库房保管员定人。库房采光通风好，有防蝇防鼠设施，放在食品架上有标识，库房堆放食品应隔墙离地。8、从业人员个人卫生要求戴清洁工作衣帽，头发无外露，作到“四勤”。食品分类存销售直接入食品应洗手、消毒、使用工具售货，钱货分开。工作时，不准吸烟。不穿工作衣进厕所，便后洗手；不随地吐痰，不乱丢废弃物。工作时不戴戒指，不涂指甲油。2食品卫生（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（2）采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒卫生做到：设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣T碱水(或餐洗净1清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁（7）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；海产品与肉类隔离。（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当