编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第PAGE33页共NUMPAGES33页第PAGE\*MERGEFORMAT33页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT33页白酒贮存与包装班级：酿酒11102班姓名：学号：白酒的贮存与老熟定义原酒酒基新酒陈酒原酒新酒、陈酒与基酒的关系原酒与基酒的区别原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。原酒、新酒、陈酒与基酒的关系原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。原酒与基酒的区别原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。原酒需要储存的原因：因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。主要学习内容第一节白酒贮存容器第二节白酒贮存过程中主要成分的变化第三节贮存时间第四节白酒老熟第一节白酒贮存容器一、陶土容器种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。特点：透气性好，含多种金属氧化物；生产成本低；促进酒体老熟。缺点：易破碎，机械强度和抗震力弱；容易渗漏；占地面积大；密封性差，酒精容易挥发。二、血料容器用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。特点：半透膜，30%vol以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。荆条编制大的称酒海，装5t；水泥池有10～25t。三、金属容器从陶土容器过渡到金属容器。第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。四、水泥池容器材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质：1.桑皮纸猪血帖面桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。2.陶瓷板帖面池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。3.环氧树脂或过氯乙烯涂料第二节白酒贮存过程中主要成分的变化一、物理变化1.氢键缔合酒精分子和水分子氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。当水加入酒精时，其体积缩小并放出热量。如用无水酒精53．94毫升和水49．83毫升混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是103．77毫升，而是100毫升，这表现出最大的收缩度，这就是由于分子间的缔合力，使分子排列更加紧密2.大分子形成缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。饮酒时，白酒中自由分子越多，对味觉和嗅觉的刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用形成大分子结合群，这样自由酒精分子的数量就会减小，因此缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，饮酒时就感到柔和，这就是白酒在存过程中所发生物理变化的缘故。3.挥发作用硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。二、化学变化复习：四大酸四大酯浓香型：已酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯。比例1：（0.6~0.7）：（0.5