节矿物质和水目的与要求1.矿物质的种类常量元素：其在体内的含量—般大于体质量的0.01％，每日需要量在100mg以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：在体内中含量小于0.01％，每日需要量在100mg以下，甚至以微克计。微量元素矿物质的特点2.矿物质的生理功能2.3矿物质缺乏的主要因素①地球环境中各种元素的分布不平衡。②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。③食物加工过程中造成矿物质的损失。④摄入量不足或不良饮食习惯。⑤生理上有特殊营养需求的人群。第2节钙(calcium)骨外钙具有下列重要生理作用2.钙的吸收及代谢钙的代谢3.钙缺乏症4.钙的参考摄入量(DRIs)与食物来源成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。5.食物来源（含钙丰富的食物mg/100g）第3节磷1.磷的生理功能生理功能①构成骨骼和牙齿的重要成分。②参与能量代谢。③构成生命物质成分。④酶的重要成分。⑤调节酸碱平衡。2.磷的吸收与钙、磷比3.磷的参考摄入量(DRIs)4.磷的食物来源第4节钠与钾2.钾第5节镁第6节铁男子女子2.铁的生理功能3.铁缺乏3.1缺铁的后果3.2毒性3.3铁的平衡4.影响铁吸收的因素5.铁的参考摄入量(DRIs)与食物来源表7-4不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d铁的主要食物来源表7-5食物来源（含铁较高的食物mg/100g）第七节锌1.锌的生理功能1.2调节细胞的分化和基因表达1.3维持生物膜结构和功能1.4锌与味觉1.5锌与免疫活性1.6锌与激素3.锌的毒性表7-7不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d食物来源表7-8含锌较高的食物mg/100g第8节硒1.硒的生理功能3.硒的参考摄入量(DRls)与食物来源表7-9不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d表7-10食物来源（含硒较高的食物μg/100g）第9节碘1.碘的生理功能2.碘缺乏及过量2.2碘过量3.碘的参考摄入量(DRIs)与食物来源第10节氟1.氟的生理功能2.氟的缺乏症与毒性3.氟的参考摄入量(DRIs)与来源来源第11节其他矿物质铜的生理功能：①维持正常的造血功能。②维护中枢神经系统的完整性。③促进骨骼、血管和皮肤健康。④抗氧化作用。⑤与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜的需要：AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜的食物来源2.铬铬的生理功能铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜、啤酒、黑胡椒等。3.锰锰的生理功能酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。第12节水2.水的生理功能3.水的平衡思考题