原料及成本管理篇模块八食品原料管理【学习内容】项目二十三采购管理项目二十四原料进货验收管理项目二十五原料储藏与领发控制通过本篇的学习，学生能够掌握：厨房原料管理的意义，原料采购的要求与方法，采购的程序；原料验收的要求与方法；原料的报关与原料的发放。学生能够从总体上对厨房的原料的采购、验收、保管和发放有一个较为全面的认识和了解，懂得搞好原料管理对整个厨房生产的意义。【案例导入】某酒店餐饮部在经营过程中发现利润总是提不高，但是生意又很好。经过管理人员的仔细观察研究发现原料的采购验收、储藏和发放都不同程度的有问题。采购的品种价格过高，验收把关不严，质量并不好，储藏方法不当，发放混乱，浪费严重，致使原料的成本过高。同时厨房内工作人员过多导致人工成本过高。这些成本的累计导致总成本过高致使利润不能上升。【学习重点】掌握原料采购的要求与方法；掌握原料验收的要求与方法；掌握原料储藏和发放的职责与方法；了解原料采购控制、验收控制、储藏和发放控制的内容。采购的概念：采购就是为了满足生产需要，有计划地以较低价格购买质量有保证的商品。采购的意义：首先，原料采购关系的到餐饮企业的赢利状况。其次，采购的原料的质量将直接影响产品的质量。再次，原料采购的数量将对餐饮企业的生产产生影响。一、原料采购的要求与方法1.原料采购的要求（1）原料采购对品种的要求餐饮企业的采购工作对原料品种的要求主要是受餐饮部菜单的影响。餐饮部的餐单虽然能影响采购工作，但是餐饮部的菜单还要受到消费群体对消费品种的影响。（2）原料采购数量的要求原料采购数量的要求，是与餐厅的客源情况直接相关的。（3）原料采购质量的要求对于鲜活原料的质量，主要是考察原料的大小、形状、质地、新鲜程度、颜色和是否有感官异物等指标。（4）原料采购对价格的要求满足生产需要，寻求质量与价格之间的平衡，追求性价比。2.采购的方法（1）采购方式的确定①招标采购②团购③临时采购④零星采购⑤储备采购（2）采购工作的成本控制优点：能保证原料的采购价格稳定、便宜；能保证采购的原料货源、品质稳定；送货时间及时；供应商与采购商的权责明确的权责明确，国家有明确的法律条文来约束供应商和采购商；采购工作的成本较低。缺点：价格变化性小，不能反应市场的变化，而造成损失。②团购具体方式是：首先确定大家共同的采购品种，其次确定供应商,再次以采购的规模和供应商谈价格，以此获得较低的价格。优点：能保证原料的采购价格便宜；原料质量高；货源稳定。缺点：各个餐饮企业间的协调很困难，采购成本较高。③临时采购优点：效率高，原材料质量有保证。缺点：对价格的控制较弱，采购的成本较高。④零星采购主要针对鲜活类原料。⑤储备采购主要针对保质期长的原料。二、采购的程序1.供货商的选择（1）供货商资格供货商出具营业执照、税务登记证、卫生许可证、注册资金、资质证明等文件。对于经营一些特殊商品的，还应该具有特殊商品经营许可证。严格遵守中华人民共和国相关法规。（2）供货商的规模对供货商的规模的调查，主要查看供货商的注册资本。一般来讲供货商的营业执照上面有工商管理部门核实的注册资本金，或者由供货商提供的由会计事务所出具的验资证明文件。（3）供货商的结算方式结算方式包括双方的结算时间和支付方式。2.采购的一般程序（1）开单餐厅厨师长根据餐厅的客源状况以及餐厅的生产能力，对一定时期内的用料状况做出预测。然后根据预测的结果，统计出每种原料的消耗量，然后开出原料单。并且确定每种原料的采购数量、品种、规格、送货时间。（2）审核（行政总厨）分管采购的副总审批厨师长开出了原料单，并统计结果报给行政总厨，行政总厨根据餐厅的经营状况，对原料单进行一定的修改和补充，最后签字确认。（3）采购员下单采购员根据原料单上的内容对原料进行分类，按照原料单的要求将各种原料报给供货商，并告知送货注意事项。（4）送货供货商根据餐饮企业的订单，按时、按量、按质将原料送到指定的地点等待接受原料验收员的验收。三、采购的控制采购的控制包括对采购时间的控制、采购价格的控制、原料质量的控制、进货数量的控制、送货时间的控制还包括对采购人员和结算方式及结算时间的控制。1.采购人员的控制对采购人员的控制包括对采购人员的教育和对采购人员的监督。2.采购质量的控制采购质量控制，包括质量标准的制定和质量标准的执行。3.采购数量的控制采购数量的控制要求采购人员严格按照厨房开单情况下单。同时严格要求供货商严格按照用料单位的下单情况送货，防止少送，而造成原料不能满足厨房生产需要；或者多送，造成原料积压和浪费。采购数量的控制要求采购人员和验收人员通力协作，才能