第二章中医药膳学的理论基础第一节中医药膳学的基础理论一、以五脏为中心的整体观(一)以五脏为中心的机体自身的完整性二、以辨证论治为施膳原则辨证论治：着眼于证的辨别，对的的施治。例如感冒，见发热、恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于病因和机体反应性的不一样，体现为风寒感冒和风热感冒两种不一样的证。只有把感冒所体现的“证”是属于风寒还是风热辨别清晰，才能确定用辛温解表或辛凉解表，予以合适的治疗。由此可见，辨证论治既区别于“见痰冶痰，见血治血，见热退热，头痛医头，脚痛医脚”的局部对症治疗措施，又区别于那种不分主次，不分阶段，一方一药一病的治病措施。遵照辨证沦治的原则，：“同病异治“或“异病同治”的治疗原则。辨证施膳是辨证论治在药膳中的详细应用。当疾病的证候诊断明确后来，则确定其对应的治疗原则，选则对应的药膳食品，予以针对性的治疗。因此，辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的一种施膳规范。辩证施膳的过程，实际就是理法方药在临床上的详细应用，是药膳治病、健身、抗老的一种重要环节。如部分高血压、肺结核和慢性尿路感染病人，由于均具有头晕、耳鸣、腰酸、低热、手足心热、失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔、脉细数等症状，辨证为阴虚火旺，病异而证同，都以滋阴降火力治疗原则，可以用雪羹汤、冰糖清炖银耳、梨浆粥等药膳以治疗。中医临床施膳过程，重要不是着眼于病的异同，而是着眼于证的区别。相似的证，可用基本相似的治法；不一样的证，必须用不一样的治法，“证同治亦同，证异治亦异”。为何中医治病、施膳要尤其强调“证”?中医认为，证，也名证候，它是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概括，由于它包括了病变的部位、原因、性质以及邪正关系，反应出疾病发展过程中某一阶段的本质，因而它比症状、病名更全面、更深刻、改对的地揭示了疾病的本质。三、阴阳五行学说为理论基础(二)以阴阳失衡为关键的病理观(三)以调整阴阳为主线的药膳观（四）以五行学说为指导的施膳观事物属性的五行归类表五行生克规律药物和五行互相孽生和制约五行学说对药膳学亦有较大的指导作用。如酸入肝属木，苦入心属火，甘入脾属土，辛入肺属金，咸入肾属水。五脏在生理上既互相资生又互相克制，方能生化无穷；病理上太过与不及，均可为害。五脏互相补充，才能祛疾延年。施膳原则，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，意在“先安未受邪之地”。第二节中医药膳学的药性理论一、四性（四气）二、五味三、升降浮沉4.药物或食物升降浮沉是相对的两种作用：升：上升或升提，上升多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出；升提多用于病势下陷的病证，如补气升阳以止泻止痢，补气升提以治内脏下垂等。降：下降或降逆，多用于病势向上逆的病证，如降逆以止呕。浮：外浮或发散，多用于外闭在表的病证，如发汗以解表。沉：指收敛或泻痢，收敛多用外脱的病证，如补气固表以止虚汗；泻痢多用于内积不泄的病证，如泻痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并不是所有的药物或食物都具有的。多数药物或食物具有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。6.药物或食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜汁炒则散，醋炒则收敛，盐炙则下行等。药物或食物的升降浮沉作用在一定条件下是可以转变的，在配膳时应加以注意和运用。四、归经五、毒性第三节中医药膳学的配伍理论二、药膳配伍的详细措施单行：单一物料的独立使用。如独参汤。相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其他的为辅。相畏(相杀)：两种物科配伍使用时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如食用螃蟹常配用生姜，以生姜减轻螃蟹的寒性，并解蟹毒。相恶：两种物料配伍使用时，一种物科能减少另一种物料的作用，甚者互相抵消。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能减少人参补气的作用。相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性反应或副作用。相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以运用的，相恶、相反应配伍禁忌。但有时，在一种膳食中，也有运用相恶原理以调整功能的，如食用鹿肉温补气血，为防止其性过热，常配以滋阴润燥之品。三、药膳配伍禁忌配伍禁忌是指两种药物或食物在配伍使用时，可减少药物或食物的养生或治病效果，甚至对人体产生有害的影响。重要有上述“七情”中的相恶和相反两个方面。“十八反”为“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”即乌头反半夏、瓜萎、贝母、白敛、白及，甘草反海藻、大戟、甘遂和芫花，黎芦反人参、党参、丹参、苦参、南沙参、北沙参和赤芍、白芍。“十九畏”为“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，