公共营养师基础知识第八章一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质2.环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等3.微生物的作用在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品中蛋白质的分解腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（TVBN、二甲胺与三甲胺、K值等）、微生物（细菌总数和大肠菌群值）食品中脂肪的酸败酸败常用指标：过氧化值、酸价食品中碳水化合物的分解酸度升高、带有甜味、醇类气味食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒食品腐败变质的控制措施低温高温灭菌防腐：高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象）脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法提高渗透压常用的有盐腌法和糖渍法（浓度？）提高氢离子浓度添加化学防腐剂—苯甲酸等辐照致病菌一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的沙门菌和人畜共患结核杆菌、布鲁杆菌属和炭疽杆菌二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等非致病菌在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志大肠菌群大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染对于冷冻食品未必适应3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性（结构多种，粮油中以B1多见）能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水，在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280℃时发生裂解，其毒性被破坏易污染食品黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻以花生、花生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻，豆类一般很少受污染危害急性中毒属剧毒物质，黄曲霉毒素属肝脏毒，可使肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变慢性中毒动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤致癌性诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞卫生问题主要是两个方面N-亚硝化剂：硝酸盐和亚硝酸盐中毒食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品、肉类、罐头若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；食品中碳水化合物的分解尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道海产鱼中的青皮红肉鱼类，不新鲜或腐败时，体内组氨酸在脱羧酶作用下产生组胺，食后可引起中毒3、铅对食品的污染及其危害90Sr经食物链进人人体，损害骨骼和造血器官5-3h，一般10-45min食物成分蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多有些产生毒素，使人和畜中毒加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中其他霉菌毒素3-硝基丙酸变质甘蔗二、化学性污染及其防治1、农药污染及其防治农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留食品中的农药污染途径直接污染：包括表面黏附和吸收内吸性和渗透性、触杀性不易降解的