工地食堂食品安全知识培训讲义解析【完整版】(文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用,可编辑放心下载）******(集体宿舍)工程食堂食品平安知识培讲义*********工程工程部工地食堂食品平安知识培训讲义TOC\o"1-1"\h\uHYPERLINK\l_Toc16209一、食品平安管理PAGEREF_Toc162091HYPERLINK\l_Toc23022二、食品的采购和贮存PAGEREF_Toc230222HYPERLINK\l_Toc16092三、食品加工的卫生要求PAGEREF_Toc160923HYPERLINK\l_Toc1782四、餐饮具的卫生PAGEREF_Toc17825HYPERLINK\l_Toc19047五、食物中毒相关知识及预防PAGEREF_Toc190475HYPERLINK\l_Toc27524六、关键环节PAGEREF_Toc275248工地食堂食品平安知识培训讲义一、食品平安管理〔一〕工地食堂必须先取得餐饮效劳许可证前方可营业，未取得餐饮效劳许可证的不得从事餐饮效劳经营活动。如果未取得餐饮效劳许可证擅自开业就违反了?食品平安法?第29条规定，依据?食品平安法?第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被撤消餐饮效劳许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。〔二〕食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎〔甲肝、戊肝〕等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。〔三〕工地食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。〔四〕成立食品平安管理组织，建立健全各项食品平安管理制度，配备专职或者兼职的食品平安管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品平安事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、食品的采购和贮存工地食堂的食品采购是保证饭菜平安的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合平安要求，就难以保证供给到餐桌上的食品是平安的。〔一〕要问清货物来源，不管采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格廉价，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；〔二〕注意食品质量，禁止采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。7、其他不符合食品平安标准或者要求的食品。〔三〕食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识〔品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法〕是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购〔用多少定多少〕的原那么，以保证新鲜和卫生质量，防止不必要的损失。〔四〕贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮〞，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时