AUTHORgarychen第页共NUMPAGES2页论餐饮的成本控制随着国内经济迅猛发展，人们对于生活品质的要求也不断提高，在这个时期中国酒店业呈现井喷式的发展，但随之带来的是日趋激烈的竞争环境，各酒店的利润空间被严重挤压，面对这样的情况内部的成本控制就变得尤为重要，在满足客人需求的前提下做好成本控制也是令各家酒店尤为头痛的事情。本人根据自己的工作实际情况总结了一些餐饮成本控制所遇到的问题与对应方法供大家参考。本人总结了一下影响成本的主要因素有原材料价格涨幅较大、厨房对原材料保管不善、积压过期、原材料的制作耗损、标准化配料及实行、标准售价与实际售价不一。一、原料价格涨跌幅较大酒店餐厅在销售每一道菜前，都会做一份菜品的配方卡，我们称之为标准食品成本卡，成本卡的制作为我们销售定价提供了必要的依据，避免了凭感觉定价导致成本失控的问题。但是市场原材料价格变化过快，每月报价可能部分物品涨跌幅较大，但成本卡不能及时更新就会导致我们餐饮成本异常，为了避免成本出现较大的异常变动本人根据总结制定了一些对应措施。1、月报价或半月报价，高星级制定规律的报价周期可以避免因频繁报价而带来的管理漏洞以及繁琐的基础工作，可以使我们更有条理、更有针对性的关注市场价格趋势。2、制定涨跌幅标准，一旦某样货品价格涨幅超（跌幅）过制定标准，我们将该项物品予以统计汇总。3、从销售系统中统计出月销售菜金额所占比例较大部分，并统计处所销售菜品数量所占比例较大部分。4、查看价格超过标准物品是否为销售系统中统计出菜品的配料，如果是，立刻修改该菜品成本卡并将信息告知厨房主厨并建议修改销售价格。对于婚宴菜单建议每次使用该菜单时行重新核算成本。二、厨房原材料保管不善、积压、过期我们在日常工作中可能会发现厨房仓库中会有过期食品、变质腐败食品，或积压在库中使用不到的食品，这就要求我们厨房主厨有足够的责任心和发挥财务人员的监督作用。为了减少以上情况的发生，本人特总结了一些工作方法。1、当厨房需要新的食品原材料是，必须填写呈请核实单，说明用途及用量，这样以明确责任，避免新物品的随意采购但又用不到。2、检查每日厨房清单采购原材料数量是否异常，如有异常厨房需说明原因。3、计算厨房库存周转率，以数据为有利基础来说明厨房库存情况。4、定期、不定期对厨房仓库进行检查如发现有过期、腐败食品或不正常的库存量需要厨房以书面的形式予以说明，对于因人为原因造成的损失需要责任人赔偿。三、原材料制作耗损食材原料出成率直接影响食品的利用率，利用的高同样重量原材料赚取的收益就高，利用的低赚取的收益自然就低。一斤品质好的西兰花出成率可以达到70%甚至更高一点，但是品质较差的西兰花可能出成率只有60%，可见菜品质量对于餐饮成本控制的重要性。1、要控制原材料的出成率首先要从源头开始，首先要制定食品质量收货标准，有了标准我们就有了判定原材料好坏的依据，不但可以控制原材料的品质还可以一定程度上防止收货人员、厨师的放水、需私舞弊的行为，收货员每日要对供应商所送的生鲜食材经过严格检查才能收货，避免以次充好现象、烂支烂叶的现象存在。2、成本控制人员要不定期的检查厨房的粗加工区，和切配环节，一是要检查粗加工环节是否浪费严重（大部分酒店对于蔬菜的清洗、整理工作会交给管事部同事处理，但管事部同事缺乏成本控制意识及菜品使用标准知识，导致部分可利用部分被丢弃）二是要检查厨师在切配环节中是否按标准操作如改用削皮刀处理的部分用菜刀削，是否按用量切配等成本控制人员可以不定期做一些原材料出成率的测试来查看原材料实际使用状况。三：标准化流程操作这里说的标准化流程操作是指是否按照标准食品成本卡加工食品。每道菜每个活动制定好标准成本卡后，厨师应该按照成本卡所限定的原材料数量来加工食品，但是实际情况中很多厨师并不能严格要求自己做到这点如随意更换配料，不按预定的菜品出菜，这些做法都会导致成本失控。1、对于活动套餐财务部人员可以到餐厅现场核对所出菜品是否和菜单一致如有出入请厨师给予合理解释。2、可以不定期查看厨师做某道菜肴所用的原材料量和标准食品成本卡是否有较大的出入。总结：成本控制说起来容易，做起来难。关键还是要餐饮部与财务部密切配合，及早地发现问题并去改进问题。