餐厅经营成本控制核算在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。原材料采购“货比三家”报批控制标准（表一）一、申请采购原材料用途二、申请采购原材料的要求（1）名称、规格、型号（2）技术、质量、性能标准（3）需要数量（4）交货时间三、供方许诺的条件供方名称产品价格质量标准供货能力服务保障优惠条件（1）、（2）、（3）、四、报批意见使用部门意见：签名：年月日初审意见：签名：年月日领导审批意见：签名：年月日措施：从源头抓起，开好头等于走好全盘棋，在采购中，货比三家报批控制标准，杜绝在采购中徇私舞弊，有的放矢。提高同坐效率。采购计划控制标准（表二）请购部门：申请人：审核:需用时间：货款总额：食品原材料名称需用量现用量请购量上次购量备注措施：标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝因原材料过剩而导致的材料变质所造成的浪费。原材料保管领用控制标准（表三）库房类别：住库房领部门副库房冷冻库1申编号品名规格领取数实发数单价金额备注措施：厨房根据生产需要制定每天的所需原材料计划。实行完善的领用标准，达到杜绝偷盗行为，及时提供财务数据、有效控制成本的目的。生产环节控制标准制定，大达节约了人力成本，节约能源，减少浪费，提高菜品档次，提高了产品质量。公司在原材料粗加、切配、烹饪过程中确立和实施的折损标准，出净标准、标准工艺、标准流程、远远超过传统模式所到来的效益。生产计划控制标准（表四）日期星期餐次餐次菜肴名称毛利率计划生产数计划调整数标准菜谱编号重点原材料耗用量措施：生产计划是生产控制的主要环节，有着举足轻重的作用。原材料出净率控制标准（表五）原材料品名出净率（％）烹饪方法牛肉65烧、炒、闷鸡肉75烧、炖、炒鸭肉60烧、靠、炖鲫鱼75烧、煮卷心菜87炒土豆73炒措施：原材料出净率的控制标准是检查原材料的优劣的保障，能起到杜绝比选申请人玩弄作假的作用。原材料出料测试控制标准（表六）原材料品名：牛肉等级：一级编号：A04113毛重：12.5kg单价：12元/kg建卡日期出料项目重（kg）比重（%）每kg价值总价值成本成本系数每kg价值每份价值每kg每份肥膘3.7530.4.8018加工折损0.97.20精料7.8562.8016.8213216.822.533.3453.403措施：利用标准控制成本，进行原材料成本控制，将生产过程中的实际成本与标准成本进行比较，从而找出生产经营中各种不正常的低效能的以及超标准用量的浪费问题，以便采取相应的措施，达到对原材料成本有效的控制。食谱工艺控制标准（表七）品名份数每份加工温度制作味型色度盛器数量时间用料单位数量单价金额成本金额合计：烹制加工程序火力方法用料单位数量单位金额加工要求及特点措施：采用标准成本控制，标准菜谱制定，厨房出品菜点的标准成本可以清楚地、直接反映出来，这就为厨政管理者及财务人员提供了标准成本的准确数据，充分利用资源，减少浪费，节约成本，保障利润均衡实现。费用的控制是保障利润的来源。节约能源是我们长期关注的重点之一。一度电、一滴水是国家的能源，这样的理念渗透到我们每个员工心中。各类原材料冷藏温度控制标准（表八）食品原料适应标准温度检查温度监查人新鲜肉类、禽类0°C—2°C新鲜水产品-1°C-1°C新鲜果、蔬2C—7C奶制品3C—8C普通冷藏原料1C—4C措施：每天控制好冷藏温度，既节约能源又保证原材料冷藏质量不受破坏。卫生用品、易耗品领取标准控制（表九）名称规格领取量领取时间规定可用时间领取人保养方式措施：低值易耗品专人领专人用，节约有奖，浪费自己负责。定人定时管理，严格按标准制，这是一