第四节脂类的测定概述脂肪在食品中的作用脂肪在食品加工中的作用脂类的测定方法4.2.1索氏提取法适用范围与特点仪器设备测定方法②样品制备样品于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入烧瓶。此时，烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提3~4h至抽提完全（视含油量高低，或8~12h，甚至24h）。⑤回收溶剂⑥结果计算4.2.2酸水解法原理：酸分解法的原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。仪器恒温水浴锅100ml具塞量筒。干燥器操作方法取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒重的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95-105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量。X---------------脂肪含量，g/100g；m1-------------锥形瓶与样品所含脂肪质量，g;m0-------------锥形瓶质量，g;m2-------------试样质量，g;4.2.3氯仿-甲醇提取法适用范围与特点4.2.4罗紫-哥特里法罗紫•哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。4.2.5巴布科克法仪器设备第五节碳水化合物的测定5.1概述5.2还原糖的测定（一）直接滴定法适用范围及特点操作方法吸取100ml样品（3）含多量淀粉的食品（4）汽水等含有CO2的饮料2）碱性酒石酸铜溶液的标定A--10ml碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg；V--平均消耗还原糖标准液的总体积，ml；m—1mL还原糖标准液相当于还原糖的质量，mg；3）样品溶液预测4）样品溶液测定样品中还原糖的计算6、说明与讨论碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。滴定必须在沸腾条件下进行样品必须预测影响测定结果的主要操作因素：反应液碱度、热源强度、煮沸时间、滴定速度（二）高锰酸钾滴定适用范围及特点说明与讨论①此法不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，使用的澄清剂为10ml碱性酒石酸铜甲液+4ml40g/L的氢氧化钠溶液②此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。③在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。5.3蔗糖的测定原理:样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。操作方法结果计算5.4总糖的测定预处理5.5淀粉的测定特性酸水解法操作步骤计算5.6纤维素的测定半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸，加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木质素——不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。膳食纤维(食物纤维)——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。测定方法粗纤维的测定（重量法）适用范围及特点中性洗涤纤维（NDF）的测定第六节蛋白质及氨基酸的测定6.1概述6.2蛋白质的测定——凯氏定氮法（一）常量凯氏定氮法整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定<2>加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂，做蒸馏时碱性指示剂。仪器：143页要防止爆沸。2.蒸馏消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。3.吸收与滴定<1>用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。指示剂红色绿色红色（酸）（碱）