编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第PAGE13页共NUMPAGES13页第PAGE\*MERGEFORMAT13页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT13页中國醬油的發明、工藝演進及其文化歷史流變InventionofChineseSoySauceandDevelopmentandChangeofCulturalHistory趙榮光摘要:文章認爲：醬油是中國的發明，是中國對人類文明的貢獻；“中國醬油”的歷史文化理解應當是：以大豆蛋白爲主要原料，按“全料制麹”、“天然踩黃”工藝釀造而成的鹹香型調味液。中國醬油釀造工藝經歷了漢代以下的制麹法、唐代以來的全料制麹、現代的麹種法三個歷史發展階段。其間，手工勞作的前店後廠式中國傳統“醬園”在歷史上存在了兩千數百年之久，對中國醬和中國醬油文化的歷史影響重大。明治維新以來，日本相繼使中國醬油文化實現了日本化、現代化、全球化。20世紀中葉以後中國醬油生産的科學與技術發生了重大改變，取得了巨大發展。今天，中國醬油不僅真正成了中國大衆家庭生活的必不可少的調味品，而且越來越爲全世界各種不同類型文化的人群所喜愛接受。Abstract:Themainopinionsofthisarticleareasfollows:soysauceisChineseinventionanditisChinesecontributiontoworldcivilization;thehistoricalandculturalunderstandingof“Chinesesoysauce”isakindofsaltandspicyliquidseasoningthatismademainlybysoybeanalbumenandusingthebrewingtechnologyof“MakingQuusingallofmaterials”and“Caihuangbynature”.TheChinesebrewingtechnologyofsoysaucegoesthroughthreestages:thewayofmakingQusinceHanDynasty,thewayof“MakingQuusingallofmaterials”sinceTangDynastyandthewayofmodernQuzhong.Inthatperiod,theChinesetraditional“Jiangyuan”whichisashopmakingandsellingsaucepickles,etc.existedabouttwothousandyearsinChinesehistory.AndithasgreatinfluenceonChinesesauceandthecultureofChinesesoysauce.JapanmadethecultureofChinesesoysaucerealizeJapanization,modernizationandglobalitystepbystepsinceMingzhiReform.ThemanufacturesciencesandtechnologiesofChinesesoysaucehavegreatchangesandmakegreatprogressafterthemiddleof20century.TodayChinesesoysaucenotonlyhasbecametheabsolutelynecessarycondimentofChinesefamilylife,butalsoisfavorandacceptedmoreandmorebyallkindsofpeopleallovertheworld.關鍵字:中國醬油發明工藝演進文化歷史流變Keywords:Chinesesoysauceinventiongradualprogressoftechnologyculturalhistorydevelopsandchanges中圖分類號:K2文獻標識碼:A文章編號:1606-8572(2005)01-00××-××中國是“醬油”的祖母家，是中國人最早開始了醬油食用的歷史，今天醬油已經成了世界上任何一個人群聚居地區都不能缺少的生活必需品。醬油在中國歷史上被習慣性的稱爲“清醬”、“醬清”、“豆醬清”、“豉汁”、“豉清”、“醬汁”等。釀造工業對醬油的規範性解釋是：以植物或動物蛋白及碳水化合物（主要是澱粉）爲主要原料經過微生物酶或其他催化劑的催化水解生成多種氨基酸及各種糖類，並以這些物質爲基礎，再經過複雜的生物化學變化合成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味液。而以歷史文化的標準