一、填空题（共10分）1.脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸、长链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。2.目前比较肯定的必需脂肪酸有亚油酸、ɑ-亚麻酸。3.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱、用高压锅煮饭。4.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻和痴呆。5.维生素主要的缺乏原因是摄入不足、吸收利用障碍、消耗增加。6.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱或苏打处理。7.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中20种，按照氨基酸的必需性分为必需氨基酸和非必需氨基酸。8.必需氨基酸是蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、9.铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与_缺铁性贫血、地方性甲状腺肿、克山病等疾病的发生有关。10.由于大豆含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食品。11.“蛋白质-能量营养不良”的原因是能量摄入不足、蛋白质摄入不足和消耗增加。12.高血压是指血压持续增高的病理现象，当收缩压大于等于___140__和（或）舒张压大于等于______90___时，便可诊断为高血压。在高血压病人中，90%以上是___________.13._微量凯式定氮法__确定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_6.25_。14.婴儿辅食添加应该遵循一种到多种、从稀逐渐变稠、细小到粗大、少量到多量。15.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指_动物类食物、_大豆类食物。16.老年人动物性蛋白最好的来源，而且优质蛋白质要求至少有一半以上。17.母乳中铁约50%_可被吸收，而牛乳中铁只有约10%左右被吸收。18.孕妇容易出现的营养缺乏症包括缺铁性贫血、骨质软化症和孕妇巨细胞性贫血。19.鱼类含有优质蛋白质，其脂肪多由不饱和脂肪酸组成，胆固醇含量一般为__________左右。20.婴儿辅食添加的时间应该在4个月份开始，至12个月份取代母乳比较合适。二、名词解释（共15分）营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、5大类。蛋白质互补作用:在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”保健食品:保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。”营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。必须脂肪酸:指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。食物热效应：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。四、单项选择题（，共25分）1、含钾量较多的水果为：（c）（A）西瓜（B）桃子（C）香蕉（D）李子2、胰岛素中含有的矿物质元素是那一个（B）（A）磷（B）铬（C）碘（D）硒3、海产食品含有丰富的：解答：（C）（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒4、下列关于铁的叙述何者有误？（B）（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收（B）三价铁较二价铁易吸收（C）维生素C有保护铁的作用（D）铁是血红素的成分。5、身体中储存铁量最多的地方为何？解答：（B）（A）脾（B）肝（C）骨髓（D）肾6、下列何种矿物质元素的需要量较低？（C）（A）铁（B）锌（C）铜7、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？（C）（A）山梨糖醇（B）甘露糖醇（C）木糖醇（D）肌醇8、维生素B12中所含的矿物质为（A）（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌9、与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：（D）（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒10、与葡萄糖耐量有关的矿物质为（C）（A）钴（B）铜（C）铬（D）铁11、与生殖有关的矿物质为（D）（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌12、下列叙述何者有误？（A）（A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量（B）婴儿钙磷建设摄取量为1.5:1（C）过量钙的摄取会与镁竞争（D）镁摄取过量也会影响钙的利用。13、锌在哪一类食物含量较多？