山东省职业技能鉴定题库公共营养师（三级）操作技能考核试卷(2009.05)一、计算题（第1~4题，每题8分，共计32分）1．某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18~25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。1）以平均能量摄入量为准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%、脂肪25%、碳水化合物63%）2）女性以2300kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？（参考:教材P272、指导P127）答：1）计算平均能量摄入量及蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量计算平均能量摄入量平均能量摄入量=(男生摄入总能量+女生摄入总能量)÷总人数=（2700×200+2300×300）÷500=2460(kcal)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量蛋白质的摄入量=2460×12%÷4=73.8(g)脂肪的摄入量=2460×25%÷9=68.3(g)碳水化合物摄入量=2460×63%÷4=387.5(g)2）计算男生折合女生系数及折合女生总人日数男生折合女生系数=男生能量参考摄入量÷女生能量参考摄入量=2700÷2300=1.174折合女生总人日数=女生人数+男生人数×男生折合女生系数=300+200×1.174=535(人·日)3）该食堂一天大米（粳米）的总用量一日大米总用量=每人每日用量×总人日数=165×535=88380(g)=88.38(kg)2．已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？答：1.计算烙饼、小米粥、馒头所提供碳水化合物的重量烙饼提供的碳水化合物量=108.2×40%=43.3(g)小米粥提供的碳水化合物量=108.2×10%=10.8(g)馒头提供的碳水化合物量=108.2×50%=54.1(g)2．计算烙饼、小米粥、馒头的重量烙饼的重量=43.3÷51%=84.9(g)小米粥的重量=10.8÷8.4%=128.6(g)馒头的重量=54.1÷43.2%=125.2(g)三种主食烙饼、小米粥和馒头分别是84.9g、128.6g、125.2g。或答：计算烙饼、小米粥、馒头的重量烙饼的重量=108.2×40%÷51%=84.9(g)小米粥的重量=108.2×10%÷8.4%=128.6(g)馒头的重量=108.2×50%÷43.2%=125.2(g)3．试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表，已知100克大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质评价。（参考P289）答：1.计算大米中含有氨基酸的数量(mg/g)赖氨酸含量=229÷100=2.29(mg/g)苏氨酸含量=212÷100=2.12(mg/g)色氨酸含量=129÷100=1.29(mg/g)2．每克大米蛋白质中各种氨基酸的含量赖氨酸的含量=229÷7.2=31.8(mg)苏氨酸的含量=212÷7.2=29.4(mg)色氨酸的含量=129÷7.2=17.9(mg)3．计算大米蛋白质的AASAAS=每克大米蛋白质氨基酸含量(mg)/每克参考蛋白质氨基酸含量(mg)×100赖氨酸：AAS=31.8/55×100=57.8苏氨酸：AAS=29.4/40×100=73.5色氨酸：AAS=17.7/10×100=179.24．评价：由大米蛋白质AAS的计算结果看，大米蛋白质中赖氨酸的AAS评分最低,为57.8，表明大米（粳米）蛋白质的AAS为57.8，与人体氨基酸模式相差较远。赖氨酸是大米蛋白质的第一限制氨基酸，由于大米蛋白质中赖氨酸的含量不足，因此限制了大米蛋白质的生物利用，所以大米蛋白质的营养价值较低，建议应与其他蛋白质搭配食用，以提高其营养价值。4．已知某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5μg，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。答：1.三种供能营养素的供能量：蛋白质供能量=蛋白质质量(g)×蛋白质的能量系数(kJ/g)（或8700/4.184=2100kcal计算)=72.6×