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学校食堂经营品种配餐方案1、营养配餐的重点学生处于正处于身体生长发育旺盛的时期,在此期间,孩子的活动量相对较大,学习任务重,而对于健康饮食的知识知之甚少,很容易根据自己的喜好选择食物,进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题,严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展,物质条件的丰富,人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类,畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上,要注意食物的轮流更替,增加新鲜感。在食物的搭配上,在保证每顿饭种类丰富的前提下,还须遵循以下几条重要原则:主食与副食的平衡原则;酸性食物与碱性食物的平衡原则;杂粮与精粮的平衡原则;荤与素的平衡原则,营养配餐中应注意的以下方面:1.1安全问题。作为处于生长发育关键期的学生来说,食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的事,是实施学生营养配餐最起码的要求,也是学生营养配餐持续发展的重要保证。1.2避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法:(1)过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心、血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标,引起儿童青少年的单纯性肥胖。(2)过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。(3)较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质,含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。(4)提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大,能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质,对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说,因该尽量避免摄人此类饮料。(5)将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3,4-苯芘类,该物质为致癌物质,另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。1.3降低加工过程中的损失。如淘米的次数不易过多,尽量减少米中维生素的损失;制作面食时最好用蒸或烙的方面;蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。1.4考虑学生对食物的特殊需求。学生往往存在偏食或缺乏食欲等问题,在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去,真正起到改善营养的作用。要做到这一点,首先要结合当地饮食习惯对学生的味爱好进行调查,根据其味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,改善营养配餐的色、香、味,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物感,性状,食物的颜色等,来刺激他们的食欲,预防学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然,在努力增加花色品种,适应学生味爱好的同时,也要发挥营养配餐的教育作用,对青少年进行科学引导,帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。2、营养食谱的编制原则2.1保证营养平衡(1)不仅品种要多样,而且数量要充足,膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。(2)对一些特殊人群,如生长期的儿童和青少年,还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。(3)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例;要以植物油(不饱和脂肪酸)作为油脂的主要来源;同时还要保证碳水化合物的摄入;各矿物质之间也要配比适当。(4)食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。(5)膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐,成人一日三餐2.2照顾饮食习惯,注意饭菜的味在可能的情况下,既使膳食多样化,又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法,做到色香味美、质地宜人、形状优雅。2.3考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料,并了解其营养特点。3、营养配餐方案3.1食谱的配餐原则应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则,体现平衡膳食,做到一周内各类营养素的合理,以满足学生成长发育的需要。主食做到粗细粮搭配,应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做,除米饭外每天搭配营养粥及面食。在考虑到学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙,食谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如:豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等,每周吃一次含铁丰富的食物,为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外,每天200毫升的原汁豆浆,每月至少吃一次海带或其它菌藻类食物。副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合
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