授课时间2009年2月24日年月日年月日年月日班级烹饪55、56班讲次1课时6课时授课方法讲授、操作演示课题冷菜制作概述；菜例：陈皮兔丁、冷炝黄瓜；教学目的和要求1.了解冷菜的发展史；2.掌握陈皮兔丁、冷炝黄瓜制作方法与要领；教学重点目的2教学难点目的2教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏1~2节理论讲解冷菜的概述菜的概念：冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过初加工后首先烹制成熟或腌渍入味，再切配装盘味凉吃而制作的一类菜肴。冷菜的发展隋唐时代，冷菜有了很大的发展；宋代以后，冷菜的制作工艺不仅更为精湛，而且普遍于民间《齐民要术》等古籍中记载了很多有关冷菜的烹调方法；明清时代，冷菜技艺日臻完善；随着历史的远革，我国冷菜也在不断提高和发展。冷菜的地位和作用地位：冷菜的特点突出；自成体系；作用：全面展示菜肴美、筵席美；繁荣餐饮四川，提高企业知名度；弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流；促进烹饪的全面发展。菜例：1.陈皮兔丁用料：光皮兔1只、陈皮15g、花椒、干辣椒、白糖、精盐、花椒、味精、糖色、鲜汤、姜、葱、蒜各适量；制作方法：1、陈皮改成2cm的小片，泡水；2、葱切段、姜拍破、干辣椒改成节；3、兔子洗净、斩件成大丁，加盐、料酒、姜、葱拌匀腌制30分钟，捡去姜葱；4、锅上火烧热油至7成，下兔丁，炸至棕红色时捞出，另起锅加油加热至4成，下料头炒香出味，加鲜汤倒入兔丁，陈皮水，调味调色，加入醪糟汁，待收汁亮油后，下芝麻油，炒匀起锅即成。操作要领：1、原汁着味的咸度要适当；2、炸前要用冷又拌匀，以免沾锅。菜肴变化：陈皮鸡丁、陈皮肉、陈皮牛肉时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏4~6节操作示范2.冷炝瓜条用料：黄瓜2根干辣椒、花椒、盐、味精、香油适量；制作方法：1.净锅上火烧油至3~4成，下干辣椒、花椒粒做成糊辣油备用；2.黄瓜洗净、切条（去囊），加少许盐略腌；3.待黄瓜腌渍入味后，加入其他调味品，加糊辣油、香油，拌制均匀，装盘成菜。一、示范内容陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法及要领；二、原料兔子、黄瓜等原料；三、示范过程：1.清点人数、检查着装；2.值日生领取原料，清洗净；3.示范陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法；4.学生互动：请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象；5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜；6.学生品尝；场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗；小结：冷菜是烹制的重要组成部分，希望大家认真学习，掌握本次的两个菜例的制作方法；授课时间2009年2月26日年月日年月日年月日班级烹饪55、56班讲次2课时6课时授课方法讲授、操作演示课题1.红油的炼制方法；2菜例：蒜粒白肉卷、凉拌海带结；教学目的和要求1.了解冷菜的发展史；2.掌握蒜粒白肉卷、凉拌海带结制作方法与要领；教学重点目的2教学难点目的2教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏1~2节理论讲解复习旧课：提问：陈皮兔丁在制作时要注意什么问题？倒入新课：一、红油的制作方法：用料：辣椒面（粗）2斤、辣椒面（细）0.5斤、植物油5斤、姜葱、香料各适量；炼制方法：先将油烧热至7成热，倒出放入油缸中，加梗姜葱降低油温至6成热，加香料，激出香味，用手勺不断添加粗辣椒粉、再加入细辣椒粉，待辣椒粉沉淀下去后，即可使用，（静置一周后使用效果更好）二、菜例：菜例一：蒜粒白肉卷味型:蒜泥味烹调方法:煮拌特点:肉片极薄，肥瘦相连，蒜汁味浓，香辣爽口。用料：带皮猪坐臀肉200克、蒜泥25克、复制酱油50克、辣椒油25克、黄瓜一根；制作方法：1.选薄皮猪做臀肉，刮洗干净后,放入汤锅里煮至刚熟时捞出.再用原汤侵泡至温热（约40℃）时即可.2.将温热的熟猪肉干水分,片成约长10厘米宽5厘米的薄片，卷入黄瓜，装入盘内.3.将蒜泥复制酱油辣椒油调成蒜泥味汁,淋在白肉上即成.操作要领1.白肉煮好后入原汤侵泡保温。2.片刀要锋利，持刀要平稳，采用推刀片成型，做到片张完整，薄而不穿，不起梯级形状。3.注意火候，肉以煮至刚熟为佳。菜肴变化蒜泥蚕豆蒜泥黄瓜蒜泥白肉丝。菜例2：凉拌海带结用料：海带结300g、蒜茸10g、酸红辣椒粒10g、盐、味精、红油、醋各适量；时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏4~6节操作示范制作方法：1.海带结清水浸泡1h，洗净泥沙，焯水冲冷沥干水备用；2.拌入盐等其他调味品，调匀装盘即可；特点：爽脆、凉爽、微辣开胃；一、示范内容蒜粒白肉卷、凉拌海带结的制作方法及要领；二、原料猪后腿肉、海带结等原