营养师培训第四章培训动物性食品得营养价值一、畜、禽肉类1、主要营养成分及组成特点(1)蛋白质◇含量:10%20%主要在肌肉中◇富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等◇必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较高◇蛋白质营养价值高,生物学价值在80%左右,基本上就是优质Pro◇间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,就是不完全蛋白质,利用率低。◇含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味;禽肉质地较畜肉细嫩,含氮浸出物多汤较畜肉鲜美各种肉类蛋白质含量得比较(2)脂类◇脂肪含量因动物得品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异,低者仅为2%,高者可达90%以上,通常畜肉脂肪含量10%30%,◇动物脂肪所含有得必需脂肪酸明显低于植物油脂,因此其营养价值低于植物油脂。◇畜类其脂肪酸多为饱和脂肪酸(猪油42%,牛油53%,羊油57%),猪脂肪得必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物得脂肪◇禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸得20%其营养价值高于畜类◇胆固醇含量瘦肉为70mg/100g,肥肉高23倍,内脏高45倍◇畜禽脑中胆固醇含量最高20003000mg/100g(3)碳水化合物◇碳水化合物在畜禽肉中含量很少,9%以内,多数在1、5%,主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中◇但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解为葡萄糖,并经糖酵解作用后生成乳酸(4)维生素◇畜禽肉类食品中维生素含量较高(B族,VA)◇猪瘦肉维生素B1含量较高◇内脏＞肌肉,肝脏得含量最为丰富,主要就是维生素A、B1、B2和VD。就是维生素A、D及B2得极好来源◇维生素A得含量以牛肝和羊肝为最高,猪肝中约A5mg/100g,羊肝为21mg/100g◇维生素B2在猪肝中最高2、08mg/100g◇禽肉中还含有较多得维生素E(5)无机盐◇肉类中无机盐含量为0、8%1、2%,以磷、铁较多,并含有并含有钾、钠、铜、锌、硒等微量元素,且其吸收利用率比植物性食品高◇内脏＞瘦肉＞肥肉◇肉类中得铁为血红素铁,生物利用率高◇肝脏含铁最丰富,每100g含铁22、6mg,就是膳食中铁得良好来源◇内脏还就是锌、硒得良好来源。牛肾和猪肾中得硒含量就是一般食物中得数十倍,猪肾中达156、77微克◇虽然钙含量不高,但吸收利用率高猪肉及内脏主要营养素含量(每100g可食部)大家学习辛苦了，还是要坚持食物名称(６)浸出物就是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水得物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。a,含氮浸出物◇核苷酸类,主要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、次黄苷酸(IMP)等◇胍基化合物,包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐◇嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等b,无氮浸出物◇糖类,主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖◇乳酸、羟基乙酸、丁二酸等２、畜禽肉得合理利用◇禽肉中得脂肪含不饱和脂肪较多,应作为动物蛋白得良好来源◇内脏中含有较多得维生素和矿物质,内脏含VitD,VitA,VitB2,Fe,Zn,Se,Ca,应注意食用。◇食品加工:高温应注意水溶性Vit(B族)损失二、蛋类及制品1、蛋得结构蛋类得结构基本相似,主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。◇蛋壳占整个鸡蛋得11%-13%,主要由碳酸钙、和少量得碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成◇蛋壳内层有内蛋壳膜,蛋清和蛋壳间有蛋白膜,微生物不能通过这交联在一起得两层膜进入蛋内◇蛋清在蛋壳和蛋黄之间,包裹着蛋黄◇蛋清又分三层外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清◇蛋黄外有蛋黄膜,由蛋得椭圆长轴两端得蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间◇蛋黄由无数富含脂肪得球形微胞所组成,最中心处为白色得卵黄心,蛋黄上侧表面得中心部分有一个2-3mm直径得白色小圆点,称为胚胎2、主要营养成分及组成特点(2)脂类◇11～15%◇集中在蛋黄,含有丰富得卵磷脂和较高得胆固醇◇鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一5％。蛋黄中性脂肪中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占一半左右,亚油酸约占10％,含微量花生四烯酸。蛋黄就是磷脂得极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇得效果,并能促进脂溶性维生素得吸收。各种禽蛋得蛋黄中总磷脂含量相似。她们使蛋黄具有良好得乳化性状,但因含有较多不饱和脂肪酸,容易受到脂肪氧化得影响。胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,其中鹅蛋黄含量最高,就是猪肝得7倍、肥猪肉得17倍,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化。(3)碳水化合物◇含量1%-3%◇以和蛋白质结合和游离态两种形式(4)维生素◇品种较完全,包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在◇几乎都