安全体系概况及成功经验学习考察期间，笔者感触最深的是：德国人对本国生产的食品很自信，甚至充满自豪。这是因为德国政府致力于加强和巩固“从田地到餐盘”的食品控制能力，包括对化肥、农药、兽药、饲料、运输工具、标签等使用的监管。全国建立起了食品追踪机制和统一数据库、转基因食品的追踪系统以及食品和饲料快速预警系统(RASFF)。实施的多项食品安全策略，较为有效地解决了消费者对高质量健康食品的需求与生产经营者追求经济利益之间的矛盾，促使了消费者利益和产业利益达成平衡。因此，我们说德国食品赢得民众高度的信任和评价绝不是偶然和单方面的。（一）保障食品安全的目标和原则明确在德国，一个中等规模的超市能提供近万种食品。面对如此种类繁多的食品，德国政府清楚地意识到食品的花样多变是有其“代价”的，全球化市场、国际物流和转瞬即逝的生产和消费方式也隐含着新的风险，要求新的食品安全策略。德国现有200多项关于食品安全的法律、规则和规定，从农药残留最高限量规定到消费者知情权规定，所有规定均服务于食品安全的三项基于德国和欧盟法律的主要目标：一是保护健康，仅允许提供安全的食品；二是保护消费者不受欺骗；三是向公众提供实事求是的信息。为了实现较高的安全水平和有效的风险管理，德国政府在食品安全领域制定了“七项基本原则”。基本原则体现了食品安全网络中的责任和作用划分，并且构成“食品安全大厦”的砥柱。1．食品链原则：无论是面包还是盘中的牛排、或是桶装啤酒，所有保证食品质量安全的措施必须沿着总食物链前后一贯地进行，这是因为任何一个单个环节的错误都可能影响到整个食品链。在国家层次上，2005年通过的食品饲料法典（LFGB）是一个完整的法规和控制系统，适用于“从田地到餐盘”的所有阶段。2．企业家责任原则：每个食品或饲料生产加工者，无论他是农业经营者、面包师或啤酒制造商，都得承担食品安全的主体责任。在LFGB中有一个概念“谨慎义务”，规定了食品生产商的责任是从原料和配料选择开始，一种严格的说法指出只有当顾客享用后，谨慎义务才算完成。如果一个生产商忽视其谨慎义务，可能给他带来严重后果，因为他必须为因产品缺陷导致的损失承担责任。3．可追溯原则：自2005年1月以来，生产商不仅必须记录各种食品的去向，而且还必须证明产品的原料来源。这样，在万一发生产品污染的情况下，能够很快地找到原因。可追溯原则适用于所有的食品生产商。4．独立、科学的风险评估：针对处理疯牛病事件的缺陷分析，联邦审计总署海达·冯·韦德尔署长提出建立一个不受政治、社会和经济界影响的，能够独立从事研究和发表成果的机构，为此联邦政府于2002年成立了联邦风险评估研究所（BFR）。自成立以来该所的科学工作者已经完成了一万份以上的专业评估报告。评估报告为联邦部、联邦局的决策和法院的判决提供了科学依据，也用于在欧盟和国际范围与科学家进行讨论，以及向记者、消费者中心和公众发布信息。5．风险评估和风险管理分离：首先由科学工作者在不受任何政治与经济界影响的情况下撰写评估报告，之后才是风险管理者参与。风险管理者在决策前必须考虑到环境问题、社会和经济利益等各方面，选择最好的降低风险的措施。6．预防原则：德国政府一直认为“防重于治”，这是因为风险始终是不能得以彻底澄清的。例如人们可能发现到目前为止尚未知晓的有害物质，这时预防原则有助于责任人作出决策，采取适当的措施来降低消费者的风险。7．风险沟通透明化：在德国，政治、经济和科学界就科学的风险评估和降低风险的措施进行讨论，最后以适当方式主动公开关于新风险的信息。联邦食品、农业和消费者保护部（BMELV）资助承担沟通任务以及代表消费者利益的组织，如商品测试基金会、联邦消费者中心联盟、消费者保护、食品和农业信息服务协会、德国营养协会。（二）保障食品安全的法律体系和机制完备早在1879年，德国就制定了《食品法》，此后政府不断根据科学技术和知识的新发展修订食品生产和销售方面的法律法规，使得食品安全法律体系不断完善。2005年9月，联邦政府在考虑到一些动物与人类有密切关系，而这些动物在食用饲料后饲料中的某些有害物质可能通过食物链的传递最终作用于人体后，颁布了《食品、日用品和饲料法》（LFGB），简称为“食品饲料法”。LFGB是德国关于食品安全的基本法律，适用于所有在德国市场上的食品、饲料以及所有与食品有关的日用品。德国食品安全的法律体系，从类型上看分为通用法和专门法。通用法适用于所有的食品生产和销售领域，具有两个层面：一个是欧盟法，适用于欧盟所有的成员国；一个是联邦法，适用于联邦德国所有的州。欧盟法是指2002年以来由欧洲议会和欧盟委员会先后颁布，并于2005年和2006年逐步实施和生效的九个关于食品生产和食品安全的法律文件。德国政府将这九个文件整理成册，统称为通用食品法中“2002