Technology科技工艺技术发酵香肠的研究现状及发展趋势□孟培阳河南双汇投资股份发展有限公司摘要：本文主要介绍了发酵香肠的生产工艺和操作要点，并概述了发酵香肠的研究现状，展望了未来发展趋势，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。关键词：发酵香肠；生产工艺；发展现状；发展趋势发酵香肠是一种经过微生物发酵干发酵香肠的生产由原来的手工生产2发酵香肠的工艺流程及操作后具有独特风味的肉类发酵制品。伴转变成为大机械生产。发酵香肠制作要点随着科学技术的提高和工业化生产，的工艺大体是相同的，主要制作过程2.1工艺流程发酵香肠在生产工艺改进、新技术应随着科技的发展和生产工业化，见图1。用、菌种优化等方面有了很大的发展。但发酵香肠目前在国内外的发展也遇添加辅料接种到了一些问题，本文从发酵香肠的简瘦肉绞馅介、生产工艺和要点、发展现状、发搅拌制馅原料选择腌制灌肠排气展趋势展开阐述，希望能对我国发酵肥肉切丁香肠的发展提供一定的参考依据。1发酵香肠简介成品包装干燥成熟发酵整理上架发酵香肠又叫生香肠，是将原料图1发酵香肠的工艺流程肉经过斩拌、绞碎，添加食盐、调料现在发酵香肠所使用的菌种、营养价2.2操作要点等灌入天然肠衣，在自然或者人工的（1）原料的选择。一般采用冷鲜肉值、产品品种等方面。例如：发酵香环境下，经过微生物发酵降低香肠的作为加工原料，在采购原料的过程中肠是高盐高脂肪产品，不利于营养素pH和水分活度，制成具有独特风味和要严防病死肉和过期肉类的混入。的均衡，且发酵使用的霉菌会产生
口感的肉类香肠制品，可不经其他加（2）搅拌制馅。瘦肉和肥肉的比例毒素[4]。工直接食用。影响发酵香肠的口感和感官品质。瘦[1]3.1发酵菌种的选择和优化发酵香肠具有：①安全性。发酵肉制作成肉糜状，肥肉则斩拌成肉丁，发酵香肠所使用的菌种直接影响的过程中降低了肉类的pH和水分活整个过程要控制在8
℃以下。发酵香肠的品质，菌种的生长还受到度，腐败微生物难以在发酵肉制品上（3）腌制。搅拌好的馅在0～4
℃温度、湿度的影响。发酵香肠多采用生长，因此发酵肉制品具有较长的保下腌制24
[3]h。乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母菌等菌质期，提高了肉制品的安全性；②营（4）灌肠排气。将腌制好的肉灌入种作为发酵剂，其中最常用的是乳酸养性。在微生物的作用下，肉类制品天然肠衣，并用大头针扎孔排除气体。菌，乳酸菌在发酵过程中能产生乳酸、中大分子蛋白质被分解成小分子的多这个过程要使肠衣充实，但不能撑破酒精、二氧化碳，抑制有害菌的生长，肽更容易被人体吸收利用，提高了肉肠衣。同时产生风味物质[5]。质制品的营养价值；③独特风味。经（5）发酵。发酵是发酵香肠制作过3.2产品种类多样化过腌制的肉在微生物的作用下产生了程中最重要的工序，发酵的菌种、温传统的发酵香肠原料主要是猪肉独特的风味物质，进而形成发酵香肠度、时间、湿度直接影响香肠的品质，和牛肉，品种单一，这种高盐、高脂独特的风味；④即食性。经过发酵的在香肠的pH达到5.2时，发酵结束。肪的食品也不符合人们对健康饮食的香肠可以开袋即食，适用于现代社会（6）干燥。干燥是一个后熟的过程，追求。发酵香肠要以人们的追求、爱快节奏的生活，为人们的饮食带来了目的是为了降低香肠中的水分，增加好为导向，向着多元化方向发展。方便。香肠的稳定性，同时改善发酵香肠的目前的研究主要集中在以下方面：目前，根据发酵方式、加工时间、风味和感官品质。①原料方面。研究使用不同的原料制干湿状态分为干发酵香肠、半干发酵作香肠，如鹅肉香肠、鱼肉香肠、牛3发酵香肠的研究发展现状香肠和湿发酵香肠[2]；根据其所处的发酵香肠作为一种快速食用食品肉香肠；②营养均衡方面。研究用蔬环境分为自然发酵香肠和人工发酵香得到了很好的发展，受到了人们的欢菜、真菌作为原料替代部分肉类，如肠，现代工厂多采用人工发酵；根据迎，在朝着生产机械化、产品多样香菇发酵香肠、芦笋发酵香肠、蔬菜其加工工艺分为烟熏香肠和未烟熏化、健康化的方向发展。但是发酵香发酵香肠等；③风味方面。研究多种香肠。肠在发展中也存在一些问题，主要表风味来迎合大众爱好，如绿茶风味发150食品安全导刊2021年6月Copyright©博看网工艺技术酵香肠。甜适中。5结论国外对发酵香肠已经有了较为深3.3降低钠和饱和脂肪酸含量4.2改善配方食盐和脂肪是影响发酵香肠品质随着人们对健康饮食的重视，发入的研究，生产工艺和技术、检验等的主要因素，制约着发酵香肠的发酵香肠的配方也会发生重大的变化，环节都比较完善，而国内的发酵香肠展。①食盐。利用食盐的替代物替代例如减少食盐和脂肪的含量、替代亚行业还有较