目录(mùlù)⑴质量（Quality）也称“品质”一组固有(gùyǒu)特性满足要求的程度。（ISO9001:2008的定义）注1：术语(shùyǔ)“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。⑵食品质量广义：食品的适用性——食品满足用户需要的程度。狭义(xiáyì)：食品的符合性——食品相对所选定质量标准的符合程度。产品常见的质量问题(wèntí)主要有胀气、氧化、成品出油、成品夹生、肠体发软、成品弯曲、成品色泽发淡、破袋、杂质异物以及包装过程出现的种种质量问题(wèntí)。2、食品生产现场(xiànchǎng)质量管理常见问题2）异物控制问题袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、成品的换袋）的方法(fāngfǎ)问题（异物隐患、微生物隐患）；产品的防护问题：①在库产品的防护（速冻库、预冷库、辅料库、常温库）：包括周围环境（污染物品、漆片、顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物及库内杂物）、人为因素（野蛮操作、机械损伤污染、器具损伤污染）等；②加工中卫生方面的防护：防止交叉污染的发生；③过程中的产品防护：冷凝水及顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物体；产品靠墙落地进行存放；维修前后现场的卫生清理；水管过滤网的完好程度及过滤网的固定全部采用不锈钢的卡子固定；围裙手套加工中不准出现破损和丢失现象；递料口（包设备的原料入料、成品得出料口）的完好程度和清洁程度；塑料筐子上的塑料毛刺及清洗不彻底携带的异物；或是是产品之间的间接污染，车间加工中使用冰的卫生安全和合理的消毒使用方法；辅料、包装的取用时间及其附属物（绳子、内外包装袋子等）的处理；④产品运输过程的产品防护；运输车辆的卫生情况（是否存在铁锈、漆片、附属物、脏水等）、适宜的运输量和运输方法（防止产品落地、与墙壁碰撞、直接落地存放等）、适宜的包装（防止途中异物落入）、运输人员工作服的规范穿戴（毛发(máofà)、线头的混入）；3）现场管理混乱原料/半成品/下脚料/成品堆积；工器具、塑料袋、竹签等乱放，工作台上有无用的物品；人员走动频繁，交叉往复，特别是进出(jìnchū)消毒间、洁净区的人员；落地产品处理不及时，地面垃圾、碎肉、碎料，油污多，地面积水，污水乱流；工作过程中的停顿，工人靠墙，手乱动乱摸，整理工作服等，重新开始工作时没有按程序重新进行洗手消毒；4）设备、设施的违规使用清洁度（异物方面和微生物方面）生产前的清扫消毒、生产过程的定时清扫消毒、生产结束(jiéshù)的彻底清扫消毒；未按食品操作程序进行操作；安全性问题；4）其他常见问题不按加工工艺的要求生产，不严格按照工艺操作；原辅料、包装物料的取用程序，使用过程中的检查、挑选；产品包装成品种出现的产品的错装、多装、漏装，标识不清或标识错误等。原辅料、半成品等周转不及时；车间及车间辅助设施内的灯具、与外界连接处过滤网、地沟等的完好程度和及时维修、更换(gēnhuàn)；过秤的问题：称量的方法（精确的称量工具、认真负责的操作人员）；3、食品安全问题(wèntí)的隐患1、现场质量管理(guǎnlǐ)的目的及重要性1、QC七大(qīdà)手法二）柏拉图定义：按项目(xiàngmù)将数据进行分类整理，按大小罗列的图。作用：显示质量改进项目(xiàngmù)对整个质量问题的影响作用，并识别质量改进的机会.三）散布图（散点图）定义:是用来表示一组成对的数据之间是否有相关性的一种(yīzhǒnɡ)图表。作用：用来发现、显示和确认两组相关数据之间的相关程度，并确定其预期关系。四）因果图定义:系统表现特点（结果）与原因（起因）间的关系图。作用：具体找出与质量(zhìliàng)特点或不良地方等问题原因的关系，查明真正原因。五）分层法定义:是指将数据或资料，按照某些共同的特征(tèzhēng)加以分类、统计的一种方法。作用：用于归纳整理所收集到的统计数据。六）直方图定义:它是用一系列宽度相等，高度不等的长方形表示数据的图。作用：显示质量波动的状态；较直观地传递(chuándì)有关过程质量状况的信息；当人们研究了质量数据波动状况之后，可掌握过程的状况，从而集中力量进行质量改进工作；七）控制图（QC7工具的核心）定义:将一个过程定期收集的样本(yàngběn)数据按顺序点绘成的一种图示技术，是用于区分由异常原因引起的波动、或是有过程固有的随机原因引起的偶然波动的一种统计工具。作用：1）在质量诊断方面，可以用来度量过程的稳定性，即过程是否处于统计控制状态2）在质量控制方面，可以用来确定过程需要调