12营养学的基本概念45678第一节食品(shípǐn)营养与卫生学基本概念3、营养(yíngyǎng)素(Nutrient)：具有营养(yíngyǎng)功能的物质。可维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质营养(yíngyǎng)物质。A、基础营养学(HumanNutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊(tèshū)环境条件下的营养过程及对营养素的需要。5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足(chōngzú)和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。合理的营养(yíngyǎng)包括：7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。8、普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官(gǎnguān)功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求9、功能食品（FunctionalFood）第一功能：营养功能第二功能：感官(gǎnguān)功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。10、膳食营养参考摄入量(DRIs)指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。EAR是根据个体需要量的研究(yánjiū)资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。RNI相当于传统使用的RDA(推荐的日摄食量),是可以满足某一特定性别，年龄及生理(shēnglǐ)状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。在个体(gètǐ)需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体(gètǐ)营养素摄入量的目标值。AI与RNI相似之处是二者都用作个体(gètǐ)摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体(gètǐ)的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般(yībān)人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。第二节营养(yíngyǎng)科学发展概况五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁(mànjīnɡ)（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃（5）《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。2324252627282930313233343536二、现代(xiàndài)营养学三、现代(xiàndài)营养学新进展2、公共营养：WHO和FAO的努力，提出(tíchū)营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。DRIs概念的提出(tíchū)以及AI和UL概念的广泛认可。1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和营养行动计划。3、营养与健康：一些重要(zhòngyào)慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要(zhòngyào)成因，或是预防和治疗的重要(zhòngyào)手段。高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。叶酸、维生素B12、维生素B6、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。4、营养与基因表达：营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点(rèdiǎn)。从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在