HACCP系统中的关键词危害----指对消费者健康造成不可接受的生物性（如致病性或产毒的微生物，病毒、寄生虫、有毒蘑菇及有毒鱼等）、化学性（如杀虫剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂等）、物理性（如金属碎片、鸟类石、玻璃、石头和木屑等）危害因素。严重性----指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般引起疾病危害可分为三类：LI----威胁生命（如肉类杆菌、霍乱弧菌；SI----引起后果较严重或慢性病（如沙门氏菌、甲肝病毒）；MI----引起中等或轻微疾病（如今黄色葡萄球菌、多数寄生虫）关键控制点（CCP）----指一个操作（加工程序、过程或部位）通过施于一个预防或控制措施能消除、预防或最大程度的降低一个或几个危害；或在一特定的食品生产过程，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。HACCP的内容危害分析（HA）危害分析主要是对于食物原料、加工、运输、贮存、销售及食用方式有关的实际和潜在的危害进行分析判定，对危害的严重性进行评估，并准确的预测其危险性。进行危害分析的目的是：对每一个具有不同操作方法和控制要求的生产过程做出评价。为确定对保证食品安全具有重要意义的操作步骤提供依据。促使重新进行产品配方调整或终止加工过程以及确保食品卫生的控制措施危害因素一般包括:产品是否包含微生物的敏感成份。加工中是否有有效灭活微生物的处理步骤。是否存在加工后微生物及其毒素污染的危险。是否有在批发和消费过程中由于不卫生习惯而造成危害的可能性。是否在包装后或消费者食用前不进行最后的加热处理。(二)CCP的重点就在于探讨有针对性的措施，一般应考虑一下几个方面：设施设备的卫生分析每种产品、每个生产工段的设施设备保持卫生方面采取的措施。机械器具的卫生生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。从业人员的个人卫生所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体检及格，要有良好的个人卫生习惯(三)SSOP文件是具体实施GMP的程序文件是标准化的卫生操作程序SSOP应包括但不仅限于规定的八个方面的卫生控制:1)水和冰的安全控制2)食品接触的表面清洁、卫生3)防止交叉污染4)洗手，手的消毒和卫生间设施5)防止污染物造成的不安全、不卫生6)有毒化合物的处理、贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制HACCP与传统检验方法的区别传统的检验方法HACCP不让不合格的产品出厂事情发生了才行动----反应型危害分析及关键控制点方法事情发生前预先行动HACCP给企业带来的好处使品管体系更完善，管理更科学（随原料、工艺更改而更改，动态型）降低质量管理成本易学好用，经济实用全球认同的食品安全体系是企业无形资产的积累为企业形象增加新的亮点，给客户以信心重点说明*卫生细菌：1.细菌生长的温度4℃--60℃之间叫危险区。细菌容易生长在非酸性、潮湿的环境中。2．食用过受细菌污染过的食物后，12—24小时后会出现呕吐、腹泻、胃痛、痛性痉挛及发烧。3．消毒水是为了杀灭细菌4．交叉污染是指细菌经由人或东西传到另一个人或东西上。例如：拿过生羊肉，之后摸已烘好的烧饼。5．防止细菌生长传播的方法是：①在适当的温度下保存食品②正确制作产品③养成良好的个人卫生习惯④上岗前先洗手⑤避免交叉污染清洁四步骤：冲洗、清洗、冲洗、消毒物品先进行冲洗，将表面杂物冲去，放入清洁剂中清洗，拿出后用清水将清洁剂冲去，再放入消毒水中浸泡15分钟以上。*安全1．提重物最好方式是用腿的力量，而不是用脊椎的力量。2．取热物应用干抹布，因为如果是湿的，热物接触产生的水蒸气会将人烫伤。3．湿的东西洒在地上，要立刻拖干，否则会使人滑倒。4．不可将剪刀，刀等放在水池中，因为洗洁精泡沫会使你看不见刀具，手放到水中，可能会受伤，刀具应放在固定易见的地方或消毒水中。5．上班时要穿黑色平底、防滑、包头的皮鞋，以免滑倒，拌倒或被热水溅到。6．灭火器放在餐厅的特定位置，灭火时，取出安全栓梢，在离火源0.5米~1米处，对准火源根部呈45度角喷射即可。7．清洁剂会伤害你的眼睛和皮肤，如被弄伤应立刻用冷水冲洗。