卫生管理制度成都巴蜀隆门餐饮管理有限公司2014年5月20日目录1.卫生管理组织机构2.食品安全、卫生管理人员职责3.员工健康检查和知识培训制度4.库房管理制度5.员工卫生管理制制度6.餐厅食品安全管理制度7.餐厅环境卫生管理制度8.餐（用）具洗涤、消毒管理制度9.预防食物中毒的卫生制度10.食品卫生综合检查制度11.加工间卫生管理制度12.卫生间管理制度卫生管理组织机构单位负责人：卫生管理员：采购存放区粗加工区烹饪区出品区酒水吧点心加工区具清洗消毒保洁区餐厅食品安全、卫生管理人员职责餐厅的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐厅配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：1.配合开展员工的食品安全法律和知识培训；2.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3.检查餐厅因服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发生的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；4.对食品安全工作进行管理；5.组织对员工进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;6.建立食品安全管理档案；7.接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；8.与保证食品安全有关的其他管理工作。员工健康检查和知识培训制度1．建立健全员工健康管理制度，建立员工健康档案（健康合格证明或复印件和员工在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。2.员工上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事服务工作。3.从事人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4.制定全年食品安全培训计划，加强服务员工食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织员工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。5.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必须的食品安全知识及相关法律法规。6.工作人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及时食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方可上岗。库房卫生管理制度1.库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。2.库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标志。4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5.库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时分设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应当有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内外温度的监测。（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品和动物性食品和水产品分类摆放。（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应当定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生.6.要经常打扫，保持库内、外环境整洁卫生。7.要做好出入库物品的检查验收登记工作。员工卫生管理制制度1.员工必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。2.坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗；3.员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4.员工不得对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。5.员工要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。6.员工必须认真执行各项食品卫生安全管理制度。餐厅环境卫生管理制度1.内外环境整洁、地面干净，设置垃圾箱。2.卫生